Con la chiusura del canale Horeca è cresciuta, ove possibile, l’esigenza di creare anche in ambito domestico dei piccoli momenti di piacere che prima erano patrimonio del fuori casa. Ecco allora affermarsi, oltre ai prodotti ingrediente per le ricette della tradizione, anche le specialità gourmet più ricercate. Questo vale in particolare per il mercato dei semiduri della tradizione regionale e dei pecorini, prodotti che si prestano particolarmente alle occasioni di degustazione come gli aperitivi.
L’orientamento verso referenze premium è stato inoltre incrementato dal crescere della polarizzazione negli acquisti, ferma restando un’attenzione generalizzata alla sicurezza e all’origine delle materie prime.
DALLO STRAVECCHIO AL BIOLOGICO
Tra gli elementi di valorizzazione del prodotto che stanno riscuotendo maggiore successo, spiccano le lunghe stagionature e le produzioni di montagna, valorizzate anche nelle segmentazioni sviluppate da diversi consorzi di tutela, dallo “Stravecchio” al prodotto “Di montagna”. A queste si aggiungono poi le stagionature in grotta, che vengono sempre più spesso evidenziate in etichetta come elemento di rievocazione delle antiche lavorazioni tradizionali. Questa tecnica, nata quando non esistevano tecnologie per refrigerare gli ambienti, avrebbe potuto essere considerata sorpassata e rischiosa da un punto di vista della conservazione, ma si è evidenziato che le particolari condizioni ambientali della stagionatura in grotta (umidità, luce ridotta, basse temperature naturali) conferiscono al prodotto caratteristiche specifiche particolarmente interessanti, che ne hanno rinnovato la domanda. Un buon riscontro, soprattutto all’estero, è poi riservato alle produzioni che hanno evidenti caratteristiche distintive, come i formaggi affinati in foglie o con altri alimenti che conferiscono loro un aroma particolare, dal caffè al tartufo.
In questo mercato non mancano inoltre le aziende che dedicano un’attenzione crescente all’offerta di referenze biologiche. Si tratta però sempre di un segmento di nicchia, al quale le grandi imprese del settore dedicano una piccola parte dell’assortimento, spesso in associazione all’impiego di caglio adatto ai vegetariani. In particolare per le Dop, infatti, la certificazione bio viene per lo più considerata superflua, visto che il rispetto del disciplinare costituisce già di per se una garanzia extra per i consumatori.