Il mercato offre una vasta scelta di marchi e tipologie di ripieno di questa pasta ripiena, proponendo al consumatore un ampio ventaglio di caratteristiche sensoriali fra cui scegliere, in base alle proprie preferenze. In altre parole, a ciascuno il suo!
Per fornire uno spaccato “oggettivo”, certamente non esaustivo, di quanto sia accentuata la varietà presente a scaffale, Adacta International ha condotto un’analisi delle proprietà sensoriali di alcune marche di tortellini con carne, più e meno note. Non rientra ovviamente fra le finalità di questa analisi stabilire graduatorie di gradevolezza o di qualità, né di pretendere di segnalare pregi o difetti di questo o quel prodotto.
L’analisi è stata condotta da uno dei panel di giudici addestrati di cui Adacta International dispone, applicando la tecnica del Projective Mapping, che prevede la definizione dello “scenario” dei prodotti in esame sulla base delle reciproche analogie e differenze sensoriali oggettive.
Il risultato complessivo di questa analisi è sintetizzato graficamente da due mappe percettive, una relativa agli attributi visivi, strutturali e tattili (Mappa A), l’altra agli attributi di gusto e aroma (Mappa B). In ciascuna delle due mappe, i prodotti sono posizionati tanto più vicini quanto più sono stati descritti come simili dai giudici in termini di profilo sensoriale; al contrario i prodotti più lontani presentano tra loro le maggiori differenze sensoriali. Inoltre, nella mappa, i prodotti si collocano nelle vicinanze degli attributi che più li caratterizzano e li distinguono dagli altri.
Gli attributi visivi e di struttura (Mappa A)
Già in termini visivi e strutturali le differenze fra i tortellini di carne analizzati risultano piuttosto marcate.
Nella parte sinistra della mappa si collocano Fini e Coop, accomunati da dimensioni più contenute, ripieno più scuro e più denso, sfoglia dal colore più chiaro rispetto agli altri prodotti, oltre che una maggiore tenacità alla masticazione, insieme a Rana Sfogliagrezza. In aggiunta Fini, insieme a Ca’ Bianca-MD, presenta meno ripieno. Nella zona centrale della mappa si posiziona Nonna Mia-LIDL, caratterizzato da un profilo intermedio; questo prodotto presenta infatti valori medi per la maggior parte degli attributi considerati, senza mostrare una netta predominanza né delle caratteristiche della sfoglia né di quelle del ripieno. Nella parte inferiore della mappa si collocano Ca’ Bianca-MD e Rana Sfogliavelo, accomunati da una minore tenacità e da una sfoglia più sottile e liscia. In aggiunta Rana Sfogliavelo, insieme a Rana Sfogliagrezza, è caratterizzato da un ripieno più chiaro e meno denso/corposo e da una maggiore umidità percepita in bocca durante la masticazione. Nella parte destra e più in alto della mappa si colloca infine Rana Sfogliagrezza, che si distingue per le dimensioni più grandi, per la sfoglia più spessa e ruvida e per la maggiore quantità di ripieno.
Gli attributi gustativi e aromatici (Mappa B)
Anche in termini di profilo gustativo e aromatico emergono differenze significative tra i tortellini di carne analizzati.
Nella parte sinistra della mappa si collocano Fini e Ca’ Bianca-MD, accomunati da un profilo complessivamente più delicato rispetto agli altri prodotti. In particolare, Fini si distingue per un sapore più dolce, per una maggiore percezione di pangrattato e per una componente aromatica, legata alla carne, meno impattante. Ca’ Bianca-MD, pur condividendo una delicata intensità complessiva, si caratterizza maggiormente per le note di farina e mortadella; inoltre risulta tra i prodotti meno ricchi in termini di percezione di uovo, formaggio e carne. Nella zona centrale della mappa si colloca Nonna Mia-LIDL che si distingue per un profilo aromatico e gustativo intermedio. Nella parte destra della mappa si concentrano invece i prodotti Coop, Rana Sfogliavelo e Rana Sfogliagrezza che mostrano un profilo più orientato verso le note tipiche del ripieno, con intensità elevate di carne bovina, carne suina, spezie e formaggio, distinguendosi per una percezione complessivamente più intensa. Rana Sfogliagrezza, posizionato nell’area più estrema, si distingue per le note più elevate di uovo, per un’intensità complessiva tra le più alte e per una marcata percezione delle componenti carnee.