Il mercato del salame sta attraversando un delicato momento di assestamento. In un contesto economico segnato da una diffusa prudenza negli acquisti, i dati di vendita nella distribuzione moderna evidenziano una generale contrazione dei volumi, spinta dall’aumento dei listini e dal calo della frequenza di spesa. Ciononostante, non mancano i segnali positivi: la tenuta delle esportazioni europee, il boom delle soluzioni pratiche legate all’aperitivo e la crescente richiesta di produzioni ad alto valore aggiunto (DOP, IGP e clean label) stanno ridisegnando le strategie di produttori e distributori.
La stasi dei consumi interni
Secondo le rilevazioni NIQ per la distribuzione moderna e il discount nell’anno terminante ad aprile 2026, il mercato del salame in Italia si attesta su un giro d’affari di 488 milioni di euro, registrando una flessione del -2,6% a valore. A frenare il comparto è soprattutto il calo dei quantitativi acquistati, scesi del -3,6% a quota 26,2 milioni di chilogrammi, condizionati da un prezzo medio salito a 18,65 euro al kg (+1,1%).
NIQ evidenzia un andamento comune tra peso imposto e peso variabile, entrambi in flessione a volume. Tuttavia, il libero servizio a confezione fissa mostra una maggiore capacità di tenuta con un calo del -2,3%, mentre il banco taglio subisce la flessione più marcata riducendosi del -5,8% a volume, complice un prezzo medio arrivato a 19,36 euro al chilogrammo (+1,6%).
A livello geografico l’Area 4 si distingue in controtendenza, confermandosi l’unica area territoriale a registrare una crescita a valore (+2,3%) e volumi stabili (+0,3%). Al contrario, le regioni del Centro-Nord mostrano flessioni pesanti, toccando il calo più netto nell’Area 2 (-9,3% a volume) e nell’Area 3 (-4,8%), dove il peso variabile soffre maggiormente.
Sul fronte dei canali distributivi le difficoltà sono diffuse: gli ipermercati segnano la contrazione più evidente con un -4,6% a valore e un -6,3% a volume, seguiti dai grandi supermercati e dai discount. Analizzando infine i comportamenti d’acquisto, si nota un apparente paradosso. La penetrazione guadagna terreno attestandosi al 56,2% (+1,2 punti percentuali) con una crescita degli acquirenti (+2,4%), ma la spesa complessiva perde intensità a causa del calo della frequenza di acquisto (-1,8%) e del ridimensionamento dello scontrino medio (-2,4%).
Tra snacking, aperitivo e salute
Per contrastare la frenata dei volumi tradizionali, l’offerta industriale si sta evolvendo verso la massima praticità d’uso e i consumi estemporanei. I segmenti del preaffettato e del take away a grammatura ridotta si confermano i veri motori del comparto, spinti dal successo delle soluzioni pronte all’uso per lo snacking e l’aperitivo. L’innovazione fa leva su confezioni salva-freschezza richiudibili o in atmosfera protettiva a lunga durata, idonee anche alla conservazione fuori dal frigorifero.
Al contempo, il consumatore premia la fascia alta legata alle denominazioni DOP e IGP e alle produzioni 100% italiane a filiera corta. Sotto il profilo nutrizionale, la domanda orienta le aziende verso le formule clean label, linee a ridotto contenuto di sale o grassi e carni provenienti da allevamenti certificati per il benessere animale e privi di antibiotici.
La spinta dei mercati europei
A bilanciare il rallentamento interno intervengono le vendite oltreconfine. I dati Assica confermano infatti un risultato solido per i salami italiani all’estero, con 54.970 tonnellate esportate per un valore complessivo di 668,7 milioni di euro, pari a un incremento del +4,6% in volume e del +6,0% a valore.
Nonostante un rallentamento registrato nell’ultimo trimestre dell’anno (-2,3% nei volumi), il bilancio complessivo rimane positivo soprattutto grazie ai Paesi dell’Unione Europea, che hanno chiuso l’anno con una crescita del +6,0% in quantità e del +7,4% in valore, mantenendo un trend espansivo anche a fine periodo. Al contrario, l’export verso le destinazioni extra-UE, pur chiudendo l’anno in terreno positivo (+2,1% in volume e +3,7% a valore), ha registrato un netto calo negli ultimi tre mesi, frenato dalle incertezze dei mercati globali.