In Italia si vendono 3 miliardi di porzioni di gelato confezionato all’anno, con una quota maggioritaria nel canale retail rispetto al fuori casa. Nel 2024 la produzione del comparto ha raggiunto 198.284 tonnellate, per un valore di circa 2 miliardi di euro, con un consumo pro capite di circa 2 kg. I multipack valgono 1 miliardo e 700 milioni di porzioni, seguiti da vaschette e secchielli con circa 1 miliardo e 400 milioni di porzioni, a conferma di un consumo fortemente orientato al formato per la casa (dati Unione Italiana Food e NielsenIQ- Totale Italia + Discount). A livello europeo, la produzione nazionale di gelati industriali è seconda per valore solo alla Francia e terza per volumi dopo Germania e Francia, con un export nel 2024 di 95.348 tonnellate e 388 milioni di euro di valore, trainato soprattutto da Unione europea, Stati Uniti e Regno Unito.
Il report IGI
A fornire la fotografia aggiornata del comparto è l’Istituto del Gelato Italiano (IGI), associazione di categoria che rappresenta le principali aziende di gelato confezionato in Italia, a cui si deve circa il 90% della produzione nazionale annua. Sul tema ‘sostenibilità’, IGI ha promosso lo “Studio delle performance ambientali nella produzione del gelato confezionato in Italia”, realizzato da Ergo, spin-off della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, con lo scopo di rendicontare le performance ambientali del settore e valorizzare le buone pratiche già in essere. I risultati della ricerca sono stati pubblicati a fine gennaio 2026; i dati raccolti nel 2025 si riferiscono all’anno 2024 e riguardano gli stabilimenti produttivi situati sul territorio nazionale. La metodologia adottata nello studio (Life Cycle Thinking), prende in esame l’intero ciclo di vita del gelato confezionato: dalle materie prime al packaging, dalla produzione alla distribuzione, fino al consumo e al fine vita.
Materie prime certificate
Sul fronte delle materie prime, quasi il 70% del latte utilizzato è di origine italiana, pur con i limiti strutturali legati alla scala produttiva e alla continuità delle forniture. Il 98,5% del cacao proviene da filiere certificate sostenibili (Rainforest Alliance, UTZ, Altromercato, Fairtrade), mentre l’olio di palma, laddove non sostituibile, è certificato al 100% secondo lo standard RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), che definisce criteri di tutela delle foreste e delle aree ad alto valore; per il caffè, la quota di materie prime certificate si attesta intorno al 51% dei volumi utilizzati.
Dati sicuramente positivi, anche se ci sono criticità ancora aperte; a partire dalla volatilità dei costi delle materie prime ‘coloniali’ come cacao e caffè, aumentate enormemente negli ultimi 5 anni (+500 per il cacao e +300 per il caffè). L’Istituto rileva che la problematica dei costi deriva da fenomeni speculativi, sociopolitici, agronomici – come la riduzione della produttività di piantagioni non rinnovate o la diffusione di parassiti – oltre che dalla maggiorazione dei costi di trasporto. A questo si sommano le difficoltà generate dall’inserimento di requisiti volontari legati alle certificazioni ambientali, che restringono ulteriormente le forniture disponibili. Le aziende del gelato confezionato stanno cercando di “fare da cuscinetto”, mantenendo il prodotto accessibile al consumatore finale; ma l’equilibrio tra sostenibilità economica e ambientale resta delicato e richiede un costante lavoro di ottimizzazione delle ricette e dei processi.
Packaging riciclabile ed energia verde
Il 91% del packaging utilizzato dalle aziende aderenti ad IGI è riciclabile, con una quota significativa in monomateriale: il 72% è costituito solo da carta e oltre il 53% della carta impiegata è riciclata. È il risultato di un percorso di sostituzione progressiva degli involucri in plastica anche per prodotti tecnicamente complessi come i gelati, che devono resistere a lungo in freezer.
Sul versante energetico, quasi il 50% dell’elettricità acquistata proviene da fonti rinnovabili (tramite Garanzie di Origine) o da impianti fotovoltaici installati presso gli stabilimenti. Nei contesti in cui non è possibile affidarsi unicamente all’energia elettrica, un ruolo rilevante è svolto dalla cogenerazione a gas naturale, che consente una produzione combinata e ad alta efficienza di energia elettrica e termica, con recupero di energia altrimenti dispersa.
“Le evoluzioni normative europee e le crescenti aspettative dei consumatori sul tema della sostenibilità implicano sfide tecniche e operative, che si aggiungono alle difficoltà di approvvigionamento” sottolinea Giovanna Rufo, esperta in tecnologia degli alimenti per l’Istituto del Gelato Italiano. “I tempi necessari per ripensare processi, gli investimenti in ricerca e sviluppo, l’adeguamento degli impianti per gestire nuove formulazioni o packaging, possono arrivare fino a un anno”.
