L’evoluzione della salumeria italiana continua a muoversi lungo un percorso che intreccia qualità nutrizionale, sicurezza microbiologica, chiarezza dell’etichetta e rinnovamento dei processi. Si tratta, del resto, di un cambiamento che nasce dalla convergenza di più leve, come ricerca scientifica, pressione normativa e, ovviamente, nuove aspettative del mercato. Oltre al lavoro sulla composizione dei prodotti, l’innovazione tende ormai a coinvolgere tutta la filiera, dalla materia prima alle tecnologie di conservazione, fino alla comunicazione dei claim. “Negli ultimi anni – conferma Massimo Lucarini, Primo Ricercatore Crea Alimenti e Nutrizione -, anche grazie al quadro normativo, il settore ha mostrato una crescente attenzione al miglioramento della qualità nutrizionale dei salumi. Tutto ciò non solo attraverso la riformulazione dei prodotti e la riduzione del contenuto di sodio, ma anche mediante l’adozione di nuove tecniche di allevamento. L’obiettivo comune resta quello di ottenere carni adatte alla lunga stagionatura, con profili nutrizionali più equilibrati e, allo stesso tempo, offrire una maggiore trasparenza in etichetta. Per i salumi non a marchio Dop e Igp, inoltre, lo scorso agosto è entrato in vigore il Decreto Interministeriale che introduce una riforma complessiva, sostituendo e unificando le precedenti disposizioni del 2005 e del 2016, al fine di garantire più chiarezza ai consumatori e certezze alle imprese. Il provvedimento, infatti, definisce in modo preciso caratteristiche produttive, ingredienti ammessi e modalità di lavorazione per ciascun salume, vietando pratiche non conformi e l’uso improprio delle denominazioni, con controlli più rigorosi lungo tutta la filiera. Tra le novità più rilevanti, viene limitato l’uso di additivi e imposto il divieto di utilizzare la dicitura senza conservanti, qualora si usino componenti che apportino nitriti e nitrati”.
La sfida degli additivi
Il riordino normativo interviene soprattutto su trasparenza e coerenza lungo la filiera. Tuttavia, è sul fronte degli additivi che si gioca una delle partite più delicate per il settore. La riduzione di nitriti e nitrati, infatti, implica una revisione più profonda degli equilibri tecnologici dei prodotti, con ricadute dirette su sicurezza, stabilità e caratteristiche sensoriali. “In questo caso – spiega Lucarini – è certamente necessario fare riferimento al Regolamento UE 2023/2108, entrato in vigore dallo scorso ottobre, apportando notevoli modifiche per quanto concerne il contenuto in conservanti. In particolare, il legislatore ha agito sia sulla riduzione dei limiti quantitativi di nitriti e nitrati che possono essere impiegati in fase di produzione, sia sulla dose massima residua da tutte le fonti per i prodotti a base di carne trattati e non trattati termicamente. Alcune considerazioni sull’applicazione del nuovo regolamento portano ad evidenziare che, per come espressi, i quantitativi di nitriti e nitrati non sono direttamente confrontabili con quelli precedenti, ma devono essere convertiti in funzione della loro massa molecolare. Un’altra importante considerazione è che l’utilizzo di ingredienti naturali, naturalmente ricchi in nitrati, concorrerà al contenuto totale di additivi presenti nel prodotto finale, a prescindere dalla quota derivante dall’impiego dei conservanti alimentari E251-E252 ed E249-E250. I nuovi limiti, finalizzati alla tutela del consumatore, si applicano anche ai prodotti a marchio Dop e Igp”.
In questo contesto, dunque, la riduzione degli additivi non può essere affrontata come un semplice intervento di riformulazione, ma richiede un ripensamento più ampio delle leve tecnologiche disponibili. “L’utilizzo di matrici vegetali o loro estratti – precisa Lucarini – è da valutare attentamente, in quanto tali ingredienti possono apportare naturalmente nitrati contribuendo così al raggiungimento della dose massima residua nel prodotto finito. Questo aspetto riduce il reale beneficio della loro applicazione, configurandosi più come una sostituzione formale degli additivi che come una loro effettiva riduzione. A ciò si aggiunge l’obbligo di dichiarazione in etichetta di tali matrici o dei loro estratti, con possibili ripercussioni negative sia in termini di trasparenza percepita sia di accettabilità da parte del consumatore”.
Nuove tecnologie di processo
Accanto agli interventi sugli ingredienti, si fa strada un insieme di soluzioni che agiscono direttamente sui processi. “Una seconda strategia – illustra Lucarini – mirata a stabilizzare il colore e ostacolare l’attività microbica, come listeria e salmonella, è quella dei trattamenti fisici, come l’impiego delle alte pressioni idrostatiche (HPP – High Pressure Processing). Questa tecnologia di pastorizzazione a freddo viene attualmente applicata solo ai salumi confezionati (ready-to-eat), con svantaggi legati ai costi di investimento elevati, che la rendono accessibile soprattutto a grandi aziende o tramite terzisti. Una terza via, particolarmente promettente ma al tempo stesso ancora oggetto di studio, riguarda invece l’impiego di colture microbiche selezionate nella produzione di salumi privi di nitrati. Questo approccio si basa sull’utilizzo di microrganismi benefici e specifici, stafilococchi e batteri dell’acido lattico, in grado di inibire la crescita di batteri indesiderati, contribuendo al contempo al mantenimento della stabilità del colore, alla riduzione del rischio botulinico e garantendo la sicurezza. L’uso di stafilococchi esalta il colore della carne, previene ossidazione e rancidità e intensifica l’aroma. I batteri dell’acido lattico facilitano la maturazione e l’essiccazione del prodotto. Tali colture, secondo la normativa generale sugli ingredienti alimentari, possono essere riportate in etichetta con diciture quali fermenti lattici, fermenti, colture starter o colture microbiche”.
Sostenibilità e benessere animale
Più che nei singoli claim, oggi una parte importante dell’innovazione si gioca nella capacità di tenere insieme profilo nutrizionale, qualità della filiera e coerenza del posizionamento. La Linea Giusto di Kometa Italia rappresenta bene questa direzione, con una gamma costruita intorno a proteine nobili della carne, poche calorie e il 30% di sale in meno, affiancata da un lavoro esplicito su pulizia dell’etichetta, tracciabilità e nuovi formati in vaschetta. In modo diverso, anche la Mortadella Fitness del Gruppo Felsineo si colloca nello stesso solco: elevato contenuto proteico, 40% di grassi in meno rispetto alla media di riferimento e un pack moderno e interattivo, che sposta il prodotto verso un immaginario più contemporaneo. Sul versante della filiera, invece, è significativo il percorso di Fumagalli Industria Alimentari, dove i Bioaffettati realizzati con carni da filiera biologica di proprietà e il prosciutto crudo Freschi di Filiera, certificato anche sul fronte del benessere animale e dell’uso responsabile dei farmaci, mostrano come oggi il valore si costruisca sempre più a monte, prima ancora che in ricetta.
Premium, nonostante tutto
Proprio mentre il consumatore resta attento alla spesa, il segmento premium continua a trovare spazio, purché sappia offrire contenuti chiari e riconoscibili. Nel crudo, la polarizzazione tra convenienza e alta gamma risulta ormai evidente, e le aziende lavorano per rendere più leggibili differenze di materia prima, stagionatura e profilo sensoriale, ma anche per costruire un racconto più strutturato attorno al prodotto, che includa origine, lavorazione e coerenza di filiera. Il Prosciutto Crudo Riserva Rara del Salumificio Fratelli Beretta nasce esattamente in questa logica: due referenze da 20 e 24 mesi, ottenute dalle migliori cosce per il Parma e presentate in confezione sottovuoto con astuccio nero e oro, a presidiare senza ambiguità il top di gamma. In questo contesto, il valore non si gioca più solo sulla stagionatura, bensì sulla capacità di rendere percepibile ogni elemento distintivo lungo tutta la catena produttiva, dalla selezione della materia prima fino al confezionamento. Il segmento benessere, invece, punta a tenere insieme gusto, nutrizione e identità di gamma. È il caso dell’AeQuilibrium Prosciutto Crudo di AIA, che vanta un contenuto di grassi inferiore del 60% rispetto alla media degli affettati di prosciutto crudo più venduti sul mercato, intercettando una domanda che non rinuncia alla qualità, ma la rilegge in chiave più equilibrata e contemporanea.
Praticità e formati ridotti
Oltre agli investimenti su ricette e valori nutrizionali, un’altra direttrice dell’innovazione riguarda la capacità di adattare i salumi a consumi più rapidi, più frequenti e sempre meno legati al banco servito. Non a caso, nel prosciutto crudo il peso imposto continua a rafforzarsi, mentre nelle linee degli affettati benessere cresce il valore di confezioni compatte, monoporzioni e grammature intermedie. In questo quadro, tra i nuovi lanci più recenti spicca il Tagliofresco Selezione Dop di Citterio, che porta nel formato da 80 grammi tre crudi Dop, cioè Parma, San Daniele e Toscano, con una veste premium e una proposta pensata chiaramente per il libero servizio. Sulla stessa linea si colloca il Prosciutto di Parma Dop 24 mesi Linea Fettemosse di Raspini, stagionato almeno due anni e poi affettato in vaschette da 90 grammi, così da conservare più a lungo le caratteristiche organolettiche e rendere più semplice la gestione domestica.
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