Non una, ma tante bresaole. Oltre alla Bresaola della Valtellina Igp, quarto tra i salumi tutelati italiani per valore alla produzione, c’è la bresaola certificata 100% italiana 4 IT da razze nostrane, con note speziate e pepate. E, ancora, la bresaola di Black Angus da Australia, Usa e Gran Bretagna, più marezzata, nonché quella sudamericana di Angus, con note erbacee e lievemente speziate. Infine, la Gran Fesa Rigamonti da bovini di razze europee Charolaise e Limousine. Insomma, tanta scelta di qualità, unita alla possibilità di sperimentare gusti e caratteristiche particolari. Per questo Rigamonti ha lanciato la sua prima Carta delle Bresaole. Si tratta di un vademecum dedicato ai consumatori per scoprire il mondo di questo salume. Ma anche gli abbinamenti e le varie ricettazioni. Realizzato in collaborazione con il giornalista enogastronomico Marco Bolasco, che ha curato il panel sensoriale, e Angela Simonelli, food designer, è scaricabile dal sito aziendale.
PALLADI, BASTA DEMONIZZARE LA CARNE ESTERA
“Con questo vademecum – illustra Claudio Palladi, Amministratore Delegato di Rigamonti – vogliamo far conoscere ai consumatori in maniera piena e trasparente la nostra gamma di bresaole e la loro origine. Ma anche le loro differenti caratteristiche e le sfumature di gusto, a seconda delle razze bovine utilizzate e della loro provenienza. È fondamentale non demonizzare la provenienza estera della materia prima. I quantitativi di carne italiana destinati alla bresaola, oggi pari a 700 tonnellate di cui 500 acquistate da Rigamonti, non saranno mai in grado di soddisfare l’intero mercato. Senza la materia prima estera non esisterebbe la bresaola. Quello che conta è il percorso di qualità totale intrapreso nella selezione della carne estera, nella scelta di fornitori certificati. Unito alla ferma volontà di proseguire nella valorizzazione delle razze italiane”.
FILIERA ITALIA, I PROSSIMI STEP
Considerata quindi la limitazione della materia prima, quella della filiera italiana resta una grande sfida per Rigamonti. “Oggi – aggiunge Palladi – lavoriamo 500 tonnellate di carne italiana, pari al 4% della nostra produzione. Ma sono convinto che grazie alla sinergia avviata con Coldiretti sarà possibile superare le mille tonnellate. Tra le novità a cui stiamo lavorando c’è anche la valorizzazione della filiera della Fassona Piemontese, che arriverà sul mercato entro fine anno. Con la messa a regime di questa filiera entro il 2023 arriveremo a preparare con carne italiana il 10% delle 60mila bresaole da noi prodotte ogni settimana”.