Il Provolone Valpadana Dop, protagonista della campagna triennale “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” promossa dal Consorzio di Tutela e co-finanziata dall’Unione Europea, è un formaggio naturalmente privo di lattosio. E proprio su questa caratteristica punta la nuova campagna promozionale.
Se si è intolleranti al lattosio, l’errore più comune è quello di eliminare dalla propria dieta tutti i latticini, quando invece basterebbe conoscere quali sono i formaggi lactose free. I prodotti dairy, del resto, fanno parte di una dieta sana e sostenibile, lo confermano le raccomandazioni della FAO e le “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana” dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
UNA DOP SENZA LATTOSIO
Esistono formaggi che, grazie al loro metodo di produzione, contengono lattosio in quantità davvero minima, ossia inferiore allo 0,001%. Processi come la fermentazione e la stagionatura, ad esempio, favoriscono la trasformazione del lattosio in acido lattico. Un fenomeno che riduce drasticamente la presenza di lattosio nel prodotto finale.
Il Provolone Valpadana rientra nell’elenco dei 25 formaggi Dop naturalmente privi di lattosio. L’elenco è il risultato di uno studio scientifico che ha visto il coinvolgimento di un team di specialisti nel settore del senza lattosio oltre all’Università di Pisa e l’Associazione Italiana Latto-Intolleranti APS (AILI). Come gli altri formaggi testati, il Provolone Valpadana ha un contenuto inferiore allo 0,001% di lattosio, anche grazie ad un periodo di stagionatura di 30 giorni per la tipologia dolce e di almeno 90 giorni per la tipologia piccante (pezzature oltre i 15 kg).
Inoltre, il disciplinare del Provolone Valpadana Dop prevede, esclusivamente per la tipologia dolce e per i formati fino a sei kg, una stagionatura di 10 giorni. Sono almeno 21 gli stampi utilizzati dai maestri casari per dare forma al Provolone Valpadana, nelle due tipologie dolce e piccante, che può essere a salame, a melone, a pera, tronco-conica o a fiaschetta. Del peso variabile, dai pochi etti delle pezzature più ridotte, alle extra-size di 100 chili e oltre.