Il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia ha ospitato il workshop “Il colore della qualità”. È stata l’occasione per presentare un nuovo studio promosso dalla Fondazione ETS Istituto Nutrizionale Carapelli (INC) e condotto da Maurizio Servili, ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari dello stesso ateneo e membro del Comitato Scientifico dell’INC. Lo studio, mirato a valutare sistemi innovativi per determinare la freshness dell’olio evo durante la shelf life, ha preso in considerazione nuovi parametri chimici per determinare l’evoluzione dello stato ossidativo dell’olio e nuovi colori di bottiglia.
Bruno Seabra, Presidente della Fondazione, nell’aprire i lavori ha sottolineato che “conservare al meglio la qualità significa tutelare tutti quei valori distintivi, sensoriali e nutrizionali, dell’olio extra vergine di oliva, che lo rendono un alimento essenziale della dieta mediterranea. Sostenere la ricerca, per l’INC, vuol dire mettere al centro il consumatore e il futuro della sua salute. Ringraziamo Verallia per la collaborazione, predisponendo i prototipi del vetro oggetto della sperimentazione”.
L’IMPATTO SULLA STABILITÀ OSSIDATIVA
Come dettagliato dal Prof. Servili, “lo studio in oggetto ha valutato, per la prima volta, l’impatto di diverse tonalità cromatiche del vetro quali il verde chiaro, l’ambra, il verde UVAG e il blu, sulla stabilità ossidativa degli oli evo esposti alla luce, simulando le condizioni di conservazione tipiche dei punti vendita. Per valutare la shelf life sono stati introdotti nuovi parametri strumentali per meglio interpretare il livello ossidativo degli oli e/o il loro grado di freschezza. I risultati ottenuti, testando oli di diversa origine geografica e composizione chimica, hanno evidenziato che il vetro blu ha un effetto protettivo sull’olio evo superiore a tutti gli altri colori di vetro testati. Gli effetti più significativi si sono osservati sull’evoluzione di parametri strumentali tradizionali come il K270 ed innovativi quali l’evoluzione dei composti fenolici ossidati, i composti volatili di neoformazione ossidativa e le pirofeofitine”.
UN MATERIALE IDEALE
Durante il workshop, la Stazione Sperimentale del Vetro di Venezia ha illustrato le proprietà ottiche e tecniche che rendono il vetro un materiale ideale per la protezione e la conservazione degli alimenti. Verallia ha approfondito invece il tema della sostenibilità, sottolineando l’impegno dell’azienda orientato ad una costante riduzione dell’impatto ambientale del prodotto, evidenziato dall’alto contenuto di materia riciclata (65,7%), utilizzato per la innovativa bottiglia in vetro blu.