Il Prosciutto di Carpegna Dop nasce sulle colline del Montefeltro, nelle Marche, che accolgono l’aria asciutta e salmastra dell’Adriatico; un particolare microclima che è alla base della stagionatura. Per disciplinare, la materia prima può provenire solo da ‘suini pesanti italiani’ allevati in tre regioni: Marche, Emilia-Romagna e Lombardia. “I suini vengono macellati a partire dai dieci mesi di età. Questa è un’importante differenza rispetto agli altri crudi Dop nazionali, dove la macellazione avviene in media intorno ai nove mesi – spiega Pulici –. Quel mese in più caratterizza il prodotto perché le cosce sono più grosse e pesanti (minimo 12 chili) e con una copertura di grasso maggiore. La stagionatura è di almeno 16 mesi e si svolge tra 15 e 20 gradi, cioè ad una temperatura più alta rispetto ad altri prosciutti crudi”.
Procedimenti peculiari che concentrano gli aromi, portando una sapidità precisa, un colore leggermente ambrato e una morbidezza che richiama in qualche modo i crudi iberici più pregiati. La ‘stuccatura’ finale, cioè la copertura della parte senza cotenna, avviene a mano con un mix di strutto, farina di riso e spezie, tra cui pepe e paprika. “Il Consorzio Prosciutto di Carpegna Dop è di filiera; ne fanno parte alcuni allevamenti, i macelli, il prosciuttificio e un affettatore. Il Consorzio è nato nel 2015, la Dop è arrivata nel 1996; ma questo prosciutto si lavora nello stesso modo fin dal 1400”. Una specialità antica in continua crescita, con totale di vendite a volume che a fine 2024 sfiorava le 900 tonnellate e un giro d’affari oltre i 15 milioni di euro.
UNA DOP CHE CONQUISTA GDO E HORECA OLTRECONFINE
“Produciamo 125-130mila pezzi all’anno, tutti lavorati in un unico stabilimento. Il Carpegna Dop è un prosciutto premium e si posiziona sul mercato un po’ più in alto rispetto agli altri crudi Dop nazionali. Una grande eccellenza italiana, necessariamente di nicchia, ma in continua ascesa”. Marco Pulici, Vicepresidente del Consorzio Prosciutto di Carpegna Ddop e direttore del prosciuttificio di Carpegna, racconta: “Sta performando molto bene, sia sul mercato nazionale, sia all’estero: in Europa siamo in Francia, Belgio, Germania e Gran Bretagna, nel resto del mondo soprattutto negli Stati Uniti e in Australia. Lo distribuiamo in Gdo e in Horeca a vari livelli. Il preaffettato in vaschetta sostiene la crescita: funziona bene nei diversi canali e aumenta notevolmente la visibilità del marchio. Una scelta vincente, di cui siamo soddisfatti”.
SOSTENIBILITÀ DELL’IMPIANTO
Il prosciuttificio di Carpegna opera con competenze artigiane e tecnologie mirate alla sostenibilità. L’impianto utilizza un sistema ‘entalpico’, che permette, quando il clima lo consente, di bloccare i compressori nelle fasi di pre-stagionatura e stagionatura e di sfruttare l’aria esterna, riducendo i consumi energetici. A ciò si aggiunge il recupero dei sottoprodotti del sale impiegato nella preparazione delle cosce. La produzione limitata, unita a queste scelte di gestione, supporta il posizionamento premium e la riconoscibilità del prodotto.
PROSCIUTTO NEL DESSERT?
La versatilità del Carpegna è stata valorizzata il 25 novembre scorso da Verso, ristorante due stelle Michelin in piazza del Duomo a Milano. I fratelli Remo e Mario Capitaneo hanno ideato un menu complesso, capace di sostenere il temperamento avvolgente di questo prosciutto. La versione stagionata 20 mesi è entrata in piatti di mare con seppia e capesante, ravioli alla mandorla, selvaggina. Ma la vera sorpresa è stata il dessert, dove alla dolcezza della patata americana unita a cioccolato bianco e mostarda, ha fatto da contraltare il tocco sapido e fondente del Carpegna Dop. In altre parole, come superare con classe la degustazione in purezza, senza mai rimpiangerla.
