Negli ultimi giorni è tornata a circolare, sui media e sui social network, la notizia secondo cui il prosciutto cotto sarebbe stato recentemente inserito tra i cibi cancerogeni. Un tema che ha riacceso l’attenzione dell’opinione pubblica e generato interrogativi tra i consumatori. In questo contesto, Assica, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è intervenuta per ricostruire l’origine della valutazione scientifica richiamata e chiarirne il corretto inquadramento temporale e interpretativo.
La valutazione IARC del 2015
Il riferimento è alla classificazione pubblicata nel 2015 dallo IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, al termine di una revisione sistematica di centinaia di studi epidemiologici condotti fino a quel momento. L’analisi aveva l’obiettivo di valutare l’associazione tra il consumo di carni rosse e carni lavorate e l’insorgenza di alcune patologie oncologiche, in particolare il tumore del colon-retto. In quell’occasione, le carni lavorate, tra cui rientra appunto anche il prosciutto cotto, furono classificate nel Gruppo 1, categoria che indica la presenza di prove scientifiche sufficienti sull’associazione con l’insorgenza di tumori. Una classificazione che, come ricordato anche successivamente dallo stesso IARC, non esprime il livello di rischio per il singolo individuo né implica che tali alimenti debbano essere eliminati dalla dieta. Lo stesso Istituto ha inoltre riconosciuto che la comunicazione di allora non riuscì a distinguere con sufficiente chiarezza tra l’identificazione di un pericolo e la stima del rischio reale per la popolazione, contribuendo a una lettura semplificata del messaggio scientifico.
Rischio relativo e rischio assoluto
Su questo punto interviene Davide Calderone, Direttore di Assica:
“Un aspetto centrale, ancora oggi spesso frainteso, è la distinzione tra rischio relativo e rischio assoluto. Lo IARC stimò che il consumo quotidiano di circa 50 grammi di carne lavorata fosse associato a un aumento del rischio relativo di tumore del colon-retto di circa il 18%. Il dato, però, va sempre interpretato nel suo contesto: vista l’entità del rischio relativo, il rischio assoluto di sviluppare questo tumore anche nel caso di consumo di quantità superiori a quelle indicate, è estremamente basso”.
Secondo Assica, dunque, l’attenzione dovrebbe spostarsi non sul consumo occasionale di singoli alimenti, ma su abitudini alimentari scorrette e ripetute nel tempo, su uno stile di vita sedentario e su una dieta complessivamente non equilibrata.
Consumi e caratteristiche della produzione italiana
Nel contesto italiano, anche grazie al modello della Dieta Mediterranea, il consumo medio pro capite di salumi si attesta intorno ai 25 grammi al giorno, un livello cioè inferiore alle quantità considerate nello studio IARC. A questo si aggiungono le caratteristiche delle produzioni nazionali. Secondo uno studio condotto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, già dal 2019 il 90% dei salumi italiani risultava conforme ai limiti europei sull’impiego di nitriti e nitrati, oggi ulteriormente aggiornati dal Regolamento (UE) 2023/2108, entrato in applicazione negli ultimi mesi. “La recente ri-diffusione di questa notizia – conclude Calderone – dimostra quanto sia facile che informazioni scientifiche corrette, ma decontestualizzate o presentate in chiave allarmistica, generino confusione e preoccupazione ingiustificata. Seguire la scienza, i dati e le fonti autorevoli rimane il modo migliore per informare evitando il sensazionalismo e privilegiando una comunicazione equilibrata, basata sulle evidenze”.
