Il Prosciutto Crudo si conferma un pilastro insostituibile del carrello degli italiani, capace di mostrare una resilienza straordinaria in un contesto economico complesso. Secondo i dati NIQ, la penetrazione della categoria nelle 52 settimane chiuse a novembre 2025 resta stabilmente sopra l’83%, coinvolgendo oltre 21,4 milioni di acquirenti. Nonostante una lieve flessione nella frequenza d’acquisto (13,7 atti annui), i consumatori mostrano una spiccata fedeltà: oltre il 91% acquista il prodotto più di due volte l’anno, con una spesa media per singolo atto che sale a 4,31 euro (+3,3%), segno di una progressiva predilezione per referenze a maggior valore aggiunto.
Il sorpasso del “peso imposto”
L’analisi dei numeri a fine 2025 evidenzia come l’inflazione continui a modellare i comportamenti d’acquisto. Mentre i volumi complessivi arretrano del 2,9% (fermandosi a 50,1 milioni di kg), il giro d’affari tiene grazie a un prezzo medio salito a 28,69 euro/kg (+3,2%). All’interno di questo scenario, si osserva una netta divergenza tra i segmenti: il peso imposto rafforza la sua posizione con una crescita dei volumi (+0,8%) e un’accelerazione a valore del +4,0%. Al contrario, il peso variabile soffre maggiormente, perdendo il 4,8% dei volumi. A livello geografico, l’Area 4 consolida il suo primato con una crescita del fatturato del +4,8%, mentre il Nord (Area 1 e 2) resta maggiormente sotto pressione.
Filiera: listini in calo per la materia prima, DOP stabili
Sul fronte della filiera, il 2025 si chiude con una decisa fase discendente delle quotazioni suinicole. I dati Crefis mostrano flessioni tendenziali pesanti per i suini da macello (tra -15% e -16%), con prezzi per il circuito tutelato scesi a 1,79 euro/kg a dicembre. Questa dinamica non si riflette però in modo speculare sul prodotto finito stagionato: le quotazioni dei prosciutti DOP restano stabili o in lieve crescita (+4,5% annuo per il Parma leggero), segno di una capacità di tenuta del valore che non accomuna i prosciutti non tipici, i quali vedono invece i listini flettere di oltre l’11% rispetto al 2024.
Mentre il mercato domestico si polarizza tra referenze premium a lunga stagionatura e prodotti orientati alla convenienza quotidiana, l’export continua a regalare soddisfazioni. Nei primi nove mesi del 2025, le spedizioni di stagionati sono cresciute del +2,8% in quantità, superando i 767 milioni di euro di fatturato (+4,1%). Particolarmente brillante la performance dei prosciutti in osso, che segnano un balzo a doppia cifra dei volumi (+21,5%).
Retail: assortimenti più snelli e meno promozioni
Nel punto vendita, la strategia dei retailer sembra orientata a una maggiore selettività. L’assortimento medio a scaffale è sceso a 11,9 referenze, una razionalizzazione volta a favorire i prodotti con rotazioni più solide. Parallelamente, cala l’incidenza delle promozioni (20,2 punti), segnale di uno spostamento verso la valorizzazione della marca rispetto al mero taglio prezzo. I supermercati piccoli e i liberi servizi si confermano il canale vincente (+0,9% a valore), intercettando logiche di spesa più frequenti e di prossimità, mentre gli ipermercati continuano a perdere terreno.
