Nel mercato della panificazione, il prodotto artigianale resta il più apprezzato dagli italiani, si preferiscono grandi pezzature, per facilità di utilizzo e durata nel tempo, e piacciono molto gli ingredienti locali. Sono alcune delle evidenze emerse dalla preview della ricerca Cerved, presentata lo scorso gennaio al salone Sigep World 2026 da Aibi, l’associazione italiana che rappresenta le aziende dell’ingredientistica per pane, pizza e dolci all’interno di Assitol. La frequenza di acquisto nelle panetterie è mediamente di 2-3 giorni, soprattutto tra i giovani, nonostante la crescita delle vendite a volume (circa l’1%) nella grande distribuzione. E sebbene il pane sia ancora il prodotto “principe”, coprendo nel 2025 il 40% del fatturato e il 62,5% dei volumi del panettiere, crescono pizze, focacce e dolci, che rappresentano il restante 60% delle vendite a valore.
La preview della ricerca evidenzia anche l’apprezzamento per il pane di grano duro, con semi di lino, zucca e girasole, fibre, a base di grani antichi o con farine speciali, come quelle di grano saraceno e segale, e per la filiera corta, sempre più scelta dai giovani panificatori, che collaborano con produttori del territorio per proporre un pane legato al territorio. “Oggi il consumatore – ha commentato Maria Maltese, curatrice dello studio – ricerca convenienza, benessere, servizio e tradizione. Quest’ultima resta dominante, ma l’innovazione spinge verso prodotti pratici e di servizio”.
Proteine, consistenze e lievito madre orientano la panificazione
Proteine in polvere, combinazioni di textures e lievito madre. Sono le tre tendenze globali che guideranno la panificazione nel 2026 rilevate dalla ricerca Taste Tomorrow, costruita sulle informazioni di 23.000 consumatori in 56 Paesi, combinate con intelligenza artificiale semantica e analisi di esperti. Secondo lo studio, almeno il 67% dei consumatori sceglie i propri alimenti in virtù dei vantaggi per la salute che questi offrono e l’ingrediente salutare attualmente più richiesto sono le proteine, ricercate anche nei prodotti da forno. Le conversazioni online su questa tipologia di referenze con aggiunte proteiche sono in aumento e nel 2026 se ne stima una crescita fino al 17%. In crescita anche le ricerche digitali riguardo ”pane proteico a basso contenuto di carboidrati”, che segnano un +282%.
Piacciono molto anche le consistenze contrastanti, come la combinazione di croccante e gommoso o morbido con una nota croccante. La croccantezza, infatti, è la texture più ricercata nella panificazione e si stima che nel 2026 le conversazioni online sulle consistenze croccanti crescano del 19%. Il trend è molto presente soprattutto in Europa (46%) e Sud America (30%), dove questa consistenza è associata a freschezza, qualità e artigianalità.
Il trend più in voga nella panificazione è, infine, il lievito madre. La ricerca rileva che per il 58% dei consumatori il suo utilizzo renda il pane più salutare e il 70% sostiene che ne migliori il sapore. A sostenere questi dati sono anche le nuove applicazioni del lievito madre: i consumatori, infatti, non lo ricercano soltanto nel pane, ma anche in altri prodotti da forno.
Merendine, oltre la metà degli italiani adulti le scelgono per colazione
Oltre 6 adulti italiani su 10 considerano le merendine un’alternativa valida a colazione, consumandole regolarmente una o più volte a settimana. È quanto emerge da un sondaggio commissionato ad AstraRicerche dall’associazione Unione Italiana Food. Tra i più fidelizzati ci sono i 18-29enni e in generale gli uomini, mentre in testa alle preferenze degli intervistati per fare colazione c’è il croissant (74%), seguito da plumcake, scelto dal 52%, crostatina (46%), tortine (27%) e pancakes (26%). Chiudono la classifica le sfoglie (19%), i trancini (17%) e i panini arricchiti (10%).
“La merendina – afferma Michelangelo Giampietro, Specialista in medicina dello sport e in scienza dell’alimentazione – può rappresentare un’alternativa valida per la colazione degli italiani, due-tre volte nell’arco di una settimana, alternandola però con altri prodotti: frutta fresca e secca, yogurt, dolce fatto in casa, fette biscottate, cereali e biscotti”, per un pasto all’insegna della varietà, “intesa sia come alternanza nel consumo di differenti alimenti durante la settimana, sia come assunzione dei diversi nutrienti di cui abbiamo bisogno affinché la colazione possa essere nutrizionalmente corretta ed equilibrata”.
Le virtù del pane con farina di legumi e lievito madre
Nell’ambito del progetto europeo “HealthFerm”, un gruppo di ricercatori di Belgio, Italia e Finlandia ha confrontato il pane con lievito madre a base di farina di legumi con quello integrale prodotto con lievito di birra, scoprendo che il primo contiene il 45% di proteine in più e ha un profilo aminoacidico migliore, presentando concentrazioni più alte di aminoacidi come l’acido gamma-amminobutirrico e la lisina, ritenuti utili per migliorare la salute metabolica e cognitiva. La fermentazione con batteri lattici e lieviti, inoltre, ha migliorato l’aroma e il sapore del pane a base di legumi e portato anche altri benefici: l’inclusione di impasti acidi a base di legumi, in particolare quelli realizzati con farina di piselli gialli, ha ridotto, infatti, i fattori antinutrizionali contenuti in questa categoria di alimenti di origine vegetale, semplificando l’assorbimento delle sostanze nutritive e aumentando la digeribilità delle proteine.
Il lievito madre a base di legumi ha poi aumentato il contenuto fenolico del pane, con conseguenti benefici antiossidanti e antinfiammatori. “La farina di fave – si legge in un post pubblicato sul sito del Cordis, il Servizio comunitario di informazione in materia di ricerca e sviluppo – ha livelli più alti di fenoli rispetto al grano integrale e ai piselli gialli, e dunque non solo ha aumentato i livelli di composti fenolici esistenti, ma ha anche arricchito il pane con nuovi polifenoli come la catechina e la rutina”. I risultati dello studio sono stati presentati dal coautore Marco Gobbetti, professore presso la Libera Università di Bolzano, ateneo partner del progetto “HealthFerm”, in un articolo pubblicato sulla rivista “Milling Middle East & Africa”.
Contaminanti, acrilammide ridotta nel pane…
L’acrilammide è il principale contaminante degli alimenti amidacei cotti a temperature superiori a 120 °C. Si tratta di un potenziale agente cancerogeno e, di conseguenza, la sua riduzione è importante per la tutela della salute pubblica. L’enzima L-asparaginasi catalizza la scissione idrolitica dell’L-asparagina, un precursore dell’acrilammide, in acido L-aspartico e ammoniaca, riducendo così la formazione di acrilammide. Uno studio condotto da un gruppo di ricercatori italiani (Calabrese et al., 2024) ha testato l’enzima L-asparaginasi a due concentrazioni (150 e 300 U/kg di farina) in condizioni di cottura normali per ridurre l’acrilammide. I risultati hanno mostrato che l’uso di 300 U/g dell’enzima ha portato a una riduzione del 78% dell’acrilammide, rispettando il livello di riferimento riportato dal regolamento (UE) 2017/2158 (50 μg/kg) senza influenzare parametri, come il colore, che incidono sulle caratteristiche finali del prodotto.
…e nella pizza
Nei prodotti da forno a base di grano, la quantità di asparagina libera è stata identificata come un fattore chiave nella formazione dell’acrilammide. Partendo da questo presupposto, uno studio (C. Covino et al., 2024) ha studiato quattro varietà di grano tenero (Triticum aestivum L.), Stromboli, Montecarlo, Sothys e Cosmic, selezionate per il loro diverso contenuto di asparagina libera all’interno del chicco, al fine di valutarne il potenziale nella produzione di pizza con livelli ridotti di acrilammide. A tal fine, sono state ottenute farine integrali e raffinate da ciascuna varietà.
Il contenuto di asparagina libera variava da 0,25 a 3,30 mmol kg−1, con valori più elevati per le farine integrali, che presentavano anche una maggiore quantità di ceneri, fibre e amido danneggiato rispetto alle farine di grano raffinate. Per tutte le cultivar di grano selezionate è stata riscontrata una riduzione di acrilammide compresa tra il 47% e il 68% rispetto a una farina commerciale, con valori significativamente inferiori registrati quando è stata utilizzata la farina raffinata. Inoltre, i campioni di impasto lievitato con farina raffinata hanno mostrato livelli ridotti di asparagina libera e zuccheri riduttori a causa dell’attività fermentativa dei lieviti. È stato confermato, infine, che la pizza preparata con farine integrali presentava valori inferiori di amido rapidamente digeribile e di glucosio rapidamente disponibile rispetto a quella preparata con la farina raffinata.
Lo studio ha dimostrato chiaramente che un contenuto ridotto di asparagina nella farina di frumento è un fattore chiave per mitigare la formazione di acrilammide nella base per pizza. Purtroppo, allo stesso tempo, ha evidenziato anche come è necessario rinunciare agli effetti benefici dell’assunzione di fibre, quali l’abbassamento dell’indice glicemico, al fine di ridurre l’acrilammide.
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