Aumento della produzione del 12% con un fatturato al consumo di 24 milioni di euro, vicino al record del 2022 (25,2 milioni). Sono alcuni dei principali numeri comunicati dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, all’interno del consuntivo sui dati economici del comparto relativi al 2025. L’ente di tutela racchiude tutte le 20 aziende produttrici della Dop e ha archiviato l’anno con 82.570 culatelli sigillati. I chilogrammi certificati destinati al Culatello di Zibello sono stati 330mila, con un valore alla produzione di 12,5 milioni di euro. “Siamo molto soddisfatti: nonostante il prezzo della materia prima sia rimasto molto alto, sfiorando i 6 euro al chilo e ricordando che nel 2020 non arrivava a 4 euro, abbiamo avuto maggiore disponibilità. Inoltre, un mercato più stabile e i numeri costanti dell’affettato hanno garantito ai consorziati una rinnovata fiducia nel poter aumentare la produzione”, afferma Romeo Gualerzi, Presidente del Consorzio di Tutela.
Il 41,5% dei volumi è preaffettato
Nel 2025 il Consorzio ha immesso sul mercato 1,06 milioni di vaschette – in linea con l’anno precedente – destinando 34.392 culatelli al preaffettato, ovvero il 41,5% dell’intero volume con un fatturato derivante superiore ai 12 milioni di euro. Le sfide per il Consorzio sono concentrate soprattutto sull’export, dove la peste suina africana continua a rappresentare un importante scoglio burocratico: “Mercati come Giappone e Cina al momento sono inaccessibili – conclude Gualerzi -. Questo nonostante da due anni gli allevamenti di suini scelti per la Dop non abbiano registrato alcun caso di Psa”. Il Consorzio dichiara comunque un export del 25%, con i Paesi dell’area Ue (in primis Francia e Germania), insieme con la Svizzera, rappresentano l’88% della quota, ma cresce anche il Nord America. Per quanto riguarda i canali di commercializzazione, il normal trade si conferma quello principale con una quota pari al 60% del comparto, mentre la grande distribuzione organizzata assorbe il restante 40%.
Un gioiello di artigianalità
Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop associa tutte le 20 aziende produttrici. Dal 1966 gode della Dop e, nel giugno 2010, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento da parte del ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. In realtà, la storia del “re dei salumi” ha più di 700 anni: le prime notizie risalgono al 1300, quando i Pallavicino, che regnavano nella Bassa Parmense, ogni anno inviavano alcuni esemplari agli Sforza di Milano. In oltre sette secoli, la sua pratica di lavorazione è rimasta circoscritta alla sua zona d’origine.
Per toccare con mano una produzione dalle caratteristiche uniche, il Consorzio nei giorni scorsi ha organizzato una visita a due “templi” del Culatello, entrambi impreziositi da cantine naturali dove riposano migliaia di esemplari del prestigioso salume. Parliamo dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello (Parma), dove lo chef Massimo Spigaroli, una stella Michelin, custodisce anche una storica “riserva” della corona inglese, e di Al Vedel di Colorno (Parma), dove abbiamo avuto il privilegio di assistere alla legatura di un Culatello. Un’operazione che richiede estrema competenza e che non potrà mai essere eseguita meccanicamente. Per una volta, qui davvero la tecnologia si ferma di fronte a un’artigianalità senza tempo.