I mercati dello Speck e della Bresaola in Italia mostrano dinamiche di acquisto speculari all’interno del comparto dei salumi, caratterizzate da una contrazione generale delle vendite a valore a fronte di un aumento dello scontrino medio. Secondo i dati del Panel On Demand Homescan di NIQ, aggiornati alla settimana 16 del 2026 (19 aprile 2026), entrambe le categorie soffrono di un calo della frequenza d’acquisto e di una leggera erosione della penetrazione sul mercato.
“Il 42,3% delle famiglie italiane acquistano Bresaola, lo fanno con meno frequenza ma aumenta la spesa media per atto”, spiega Matteo Zanibon, NIQ Sales Account Director. “Mentre il mercato dello speck evidenzia una leggera performance negativa in termini di penetrazione e di frequenza d’acquisto, con un incremento moderato della spesa media per atto, è la bresaola che mostra un sensibile decremento in penetrazione e in frequenza d’acquisto, ed una parallela rilevante crescita della spesa media per atto. Questo ultimo aspetto potrebbe aver pesato sensibilmente sulla dinamica di trend dell’ultimo MAT”.
Il mercato della Bresaola risente del calo di frequenza
L’analisi approfondita evidenzia che il comparto della bresaola (considerato nel segmento affettati e tranci) ha subito una contrazione degli acquisti a valore pari al 6,7%. Questo andamento negativo è guidato principalmente da una riduzione del 6,6% delle famiglie acquirenti, che ora rappresentano il 42,3% del totale dei nuclei italiani. Parallelamente, si registra una diminuzione rilevante nella frequenza d’acquisto, che scende del 7,7%. A compensare parzialmente la flessione dei volumi interviene la spesa media per atto, in crescita del 7,5%, che porta il valore del singolo scontrino a salire a 4,81 euro rispetto ai 4,27 euro del periodo precedente. A livello di sub-segmenti, la bresaola in affettati domina la categoria con una penetrazione del 42,0%, mentre i pezzi interi e i tranci rimangono una nicchia marginale all’1,5%.
Lo Speck mostra una maggiore resilienza pur arretrando
Lo speck evidenzia una performance più stabile, limitando la perdita degli acquisti a valore all’1,5%. Il mercato, che vale circa 160 milioni di euro e rappresenta il 5% della quota valore complessiva dei salumi, vede il 43,3% delle famiglie italiane come acquirenti, con una flessione minima della penetrazione dello 0,9%. Anche in questo caso si assiste a una contrazione della frequenza d’acquisto del 2,1%, controbilanciata da un incremento moderato della spesa media per atto del 1,6%. L’affettato si conferma il formato trainante, mantenendo una penetrazione del 42,6% e muovendo la quasi totalità dei volumi rispetto ai pezzi interi e ai tranci, stabili all’1,8%.
L’evoluzione del parco acquirenti e la centralità dell’affettato
I dati complessivi indicano che bresaola e speck sono categorie consolidate, acquistate regolarmente da circa il 45% delle famiglie italiane, con la bresaola che da sola rappresenta un mercato di circa 277 milioni di euro (pari all’8% della quota valore dei salumi). La flessione complessiva registrata nell’ultimo anno mobile (MAT) trova un’ulteriore conferma nell’analisi dell’evoluzione del parco acquirenti: per entrambi i salumi si assiste a una leggera erosione dei repeaters, ovvero i consumatori che acquistano la categoria due o più volte l’anno, a parziale beneficio dei triers che effettuano un solo acquisto isolato. A livello di sub-segmenti, in entrambi i mercati, guida decisamente la tipologia “affettato”, dalla quale dipende in gran parte la performance delle categorie dell’ultimo MAT, mentre il formato “pezzi interi/tranci” muove volumi d’acquisto molto inferiori.
