Ci sono prodotti che raccontano un’azienda meglio di un logo. Per Citterio è il ‘Salame di Milano’, che rappresenta il 30% dei volumi aziendali. La sua storia si intreccia con quella del fondatore Giuseppe: nel 1870 mette a punto una ricetta pensata per portare i sapori di casa agli italiani emigrati oltreoceano. Nel 1878 fonda Casa Citterio, trasformando la produzione da stagionale a continuativa. Quella vocazione internazionale resta attuale: oggi il prodotto raggiunge 40 paesi, con il 50% dei volumi destinato all’estero. In Italia circa una vaschetta di Salame di Milano preaffettato su tre è a marchio Citterio (fonte: dati Circana 2026).
Santo Stefano Ticino, più spazio alla stagionatura
Il cuore produttivo è lo stabilimento di Santo Stefano Ticino (Mi), dove vengono lavorate circa 250 tonnellate di salame alla settimana, di cui il Salame di Milano rappresenta l’80%. A fine 2025 l’azienda ha ampliato l’area di stagionatura, aumentando del 20% la capacità di questa fase: un investimento che interviene su un passaggio fondamentale per le caratteristiche del prodotto. Nello stabilimento sono mediamente presenti oltre 800 tonnellate di salame in stagionatura, mentre la produzione di salami cresce a volume di circa il 4% annuo. Santo Stefano Ticino è anche sede della produzione di mortadella, polo logistico e base del laboratorio di analisi chimiche e microbiologiche del gruppo, che effettua il controllo su materie prime, ambienti, prodotto finito e confezionamento e supporta ricerca e sviluppo.
Una ricetta originale per tante referenze
Tagli nobili di carne 100% italiana (tra cui spalla, pancettone e triti selezionati di sottospalla), provenienti dalla filiera dei suini destinati ai prosciutti di Parma e San Daniele Dop, sale marino italiano, pepe, erbe aromatiche: la ricetta del Salame di Milano è semplice e la lavorazione riprende quella artigianale. Le carni vengono tritate e impastate nelle giuste dosi, poi insaccate e lasciate stagionare. In alcune referenze, come il ‘Bindone’, l’insacco avviene in budelli naturali e la legatura è eseguita a mano. La fermentazione solo naturale e il lento riposo contribuiscono al gusto dolce e delicato.
L’offerta dei salami ‘di Milano’ interi comprende Crespone da 4 kg, Castello da 3,5 kg, Bindone da 2 kg, 1 kg e 400 g, oltre al Citterino da 250 g. I tempi di stagionatura cambiano a seconda di formato e destinazione: dai 30-40 giorni del Citterino ai sei mesi del Crespone per il banco taglio. Cinque le proposte preaffettate: Gourmet, Tagliofresco, Le Sofficette, La Merenda e Citterino Riassunto.
Benessere animale ed energia sostenibile
Il progetto ‘Citterio for Our Planet’ definisce l’impegno del gruppo per la sostenibilità. Sul benessere animale l’azienda investe in allevamenti e operatori certificati, dove spazi e ambienti adeguati, paglia, gravidanza delle scrofe gestita in modo naturale, favoriscono una crescita degli animali più vicina alle loro esigenze. Ogni anno circa il 5% del fatturato di Citterio viene impiegato per efficientare gli stabilimenti da un punto di vista tecnologico ed energetico. Santo Stefano Ticino ne è un esempio virtuoso, con 4.000 pannelli fotovoltaici su una superficie di 20.000 mq, per la produzione di circa 950.000 kWh/anno.
Una famiglia alla sesta generazione
Giuseppe Citterio Spa è ancora un’impresa a gestione familiare, con la sesta generazione impegnata in azienda. Nel 2025 il fatturato ha raggiunto 637 milioni di euro, in crescita del 3,5% e con due terzi dei ricavi sviluppati all’estero. Il gruppo conta nove stabilimenti in Italia (dei quali l’ultimo aperto nel 2024 a Monte San Savino, in provincia di Arezzo, dedicato al Prosciutto Toscano Dop) e due siti produttivi negli Stati Uniti (a Freeland, in Pennsylvania, dal 1974), ed è presente con le sue referenze in più di 50 paesi. In Italia, la gamma copre le principali specialità della salumeria, prodotte nei territori d’origine: salame, mortadella, Bresaola della Valtellina Igp, Prosciutto di Parma Dop, Prosciutto di San Daniele Dop, Prosciutto Toscano Dop, Prosciutto Cotto, Speck Alto Adige Igp, wurstel. Negli affettati, Citterio si definisce primo in Italia per il salame, il prosciutto di Parma e la bresaola, e marchio leader negli affettati confezionati a peso imposto.