In Italia il comparto dei salumi e formaggi è un universo quanto mai variegato e ricco di tradizioni e tipicità. La vendita assistita al banco taglio mantiene una forte potenzialità in chiave di fidelizzazione e immagine dell’insegna, ma impone investimenti significativi, soprattutto in termini di gestione della struttura e formazione del personale. Nel peso imposto, per contro, vince innanzitutto la praticità, un fattore che può fare la differenza.
Per approfondirne le dinamiche, bisogna comunque distinguere tra il mercato dei salumi e quello dei formaggi, premette Federico Scoizzato, Sales account development NIQ. “In distribuzione moderna (iper + super + liberi servizi), considerando l’anno terminante al 18.05.2025, i salumi peso imposto e peso variabile muovono oltre 274 milioni di kg, in contrazione rispetto all’anno precedente (-2,0%). Anche lato fatturato abbiamo un trend negativo, seppur meno marcato grazie a un incremento del prezzo medio (+1,6% vs a.p.). Atterriamo, quindi, a un giro d’affari di oltre 5 miliardi di euro (-0,5% vs a.p.). Mantenendo lo stesso perimetro, i formaggi a peso imposto e variabile stanno vivendo una situazione differente: in termini di volumi, generano oltre 534 milioni di kg, con un trend sostanzialmente flat (-0,1% vs a.p.). Il giro d’affari di questo comparto supera i 6,6 miliardi di euro, e cresce rispetto all’anno precedente del +1,1%, complice il +1,2% del prezzo medio”.
Anche i trend a livello geografico e distributivo evidenziano che non tutta l’Italia si muove allo stesso modo. Quanto ai salumi, la flessione dei volumi è traversale, ma con diverse velocità. “L’Area 3 – nota Scoizzato – è quella che ha un maggiore impatto sul trend: terza per importanza (sales location volume 23,2%), registra una contrazione a volume pari al -4,1 per cento. Nei canali, invece, i supermercati grandi sono in controtendenza e aumentano i volumi del +1,2%, superando i 90 milioni di kg movimentati in un anno. In termini di importanza sono il secondo canale (33,1%), dietro alle piccole superfici (40,5%) e davanti agli ipermercati (26,4%)”.
Passando ai formaggi, a livello di aree si rilevano trend non solo a diverse velocità, ma anche opposti tra loro. “L’andamento peggiore in volume si registra nell’Area 3 (-1,4%), che compensa negativamente la crescita delle altre aree geografiche. In termini di canali, la situazione è allineata a quella dei salumi. I super grandi confermano la loro crescita a volume (+1,7% vs a.p.), mentre l’andamento al ribasso della categoria arriva dal canale super piccoli + liberi servizi (-1,3%) e dalle grandi metrature (Iper -0,4%)”.