L’affumicatura come identità specifica e firma aromatica di un prodotto. Espressione di una precisa tecnica di lavorazione (nei salumi) e di cottura (nelle carni), si è evoluta nel tempo: non più semplice metodo di conservazione, oggi è un tratto di gusto distintivo.
È stato questo il filo conduttore della masterclass ‘L’arte dell’affumicatura nei salumi e nelle carni’, organizzata il 5 marzo scorso presso l’Hub di Identità Golose a Milano da Accademia Assaggezza Levoni, in collaborazione con MEatSCHOOL, Accademia di informazione e diffusione della cultura della carne.
Formazione al centro, per un incontro che ha portato sul tavolo storia e tradizione, ma soprattutto prodotti, idee e tecniche contemporanee. A condurre la masterclass, Gian Luigi Restelli, Responsabile di divulgazione e formazione tecnica Levoni, Paolo Garofalo, Direttore MEatSCHOOL e lo chef Daniele Faresin di MEatSCHOOL.
Guarda la video intervista a Marella Levoni, Direttrice relazioni esterne e comunicazione Levoni ↓
ASSAGGEZZA, LASALUMERIA PER DETTAGLIO E GDO
Assaggezza è l’Accademia di Levoni dedicata a diffondere la conoscenza della salumeria italiana, con percorsi pensati sia per i professionisti, dal dettaglio alla Gdo, sia per gli appassionati. Basata sull’esperienza della storica azienda mantovana fondata nel 1911, Assaggezza è nata nel 2024 come evoluzione di oltre vent’anni di attività formative del salumificio. Propone stage, eventi e incontri divulgativi dedicati a professionisti e operatori del trade e anche corsi per amatori, volti ad avvicinare i consumatori al mondo dei salumi.
“Tra le attività recenti spiccano le collaborazioni con Coop Alleanza 3.0 e Gruppo Walber – ha spiegato Marella Levoni, Direttrice relazioni esterne e comunicazione e Direttrice di Accademia Assaggezza Levoni –. Classi di banconisti hanno visitato il nostro stabilimento per vedere da vicino come nascono i prodotti, dalla scelta della materia prima alla lavorazione, e hanno seguito lezioni di taglio, conservazione, presentazione e valorizzazione dei vari salumi nel punto vendita. I corsi riservati agli appassionati, meno tecnici, hanno invece come focus degustazione e abbinamenti”.
L’AFFUMICATURA, IDENTITÀ DI MARCA PER LEVONI
Durante l’incontro sono stati presentati, per Levoni, un prosciutto cotto affumicato e un capocollo affumicato: esempi concreti di come il fumo renda distintiva e attuale la percezione gustativa di un prodotto, come ha spiegato Gian Luigi Restelli. MEatSCHOOL ha portato invece un filetto di suino e il pulled pork, nelle ricette dello chef Daniele Faresin, per parlare di tagli, tempi, temperature e gestione del gusto affumicato in ottica cucina professionale.
“L’affumicatura, come percorso per caratterizzare e rendere iconici alcuni prodotti, fa parte del Dna della nostra azienda – ha specificato Marella Levoni –. Nel 1913, Ezechiello Levoni, il mio bisnonno fondatore dell’azienda, vinse un importante premio all’Esposizione Internazionale ‘Modern Arts & Industry’ di Londra grazie al suo salame ungherese affumicato. Ancora oggi utilizziamo, per affumicare, le stesse essenze che lui aveva scelto allora”.
NUOVI TAGLI E CONSUMI: DALLA MACELLERIA ALLA RISTORAZIONE
“C’è molta richiesta di formazione – ha commentato Paolo Garofalo di MEatSCHOOL –. Oggi la domanda dei consumatori e della ristorazione è cambiata: sempre più ci si rivolge a tagli e preparazioni che non fanno parte del nostro bagaglio storico. È il caso del pulled pork, delle ‘ribs’ cioè le costine di maiale nei vari tagli tipici dei barbecue all’americana, dell’asado, dello stinco ‘falling-off-the-bone’ come si prepara in Germania: pelle croccante e carne morbidissima, viene presentato intero, per poi essere sfilacciato al tavolo. Per quel che riguarda l’affumicatura, oggi i forni professionali permettono di affumicare naturalmente, cioè utilizzando il legno, all’interno della camera del forno stesso. Ecco perché i professionisti, cioè salumieri, macellai, cuochi e tutti quelli che operano nel settore, devono sapere come questa tecnica può valorizzare un prodotto o un taglio”.
