L’innovazione nel settore dell’olio d’oliva sta vivendo una fase di accelerazione senza precedenti, concentrandosi sull’adozione di tecnologie d’avanguardia per elevare la qualità, la resa e la sostenibilità dell’olio extravergine. Tra gli sviluppi più significativi spicca l’uso dei campi elettrici pulsati (PEF) e degli ultrasuoni, tecniche introdotte per ottimizzare l’estrazione dell’olio dal frutto. Queste metodologie permettono non solo di incrementare la resa quantitativa senza alterare le preziose qualità organolettiche del prodotto, ma anche di aumentare il contenuto di polifenoli, arricchendo l’olio con composti antiossidanti salutari.
In questo solco si inserisce il sistema Olive Oil Booster, presentato in anteprima mondiale lo scorso maggio alla fiera Expoliva di Jaen da Alfa Laval in collaborazione con la spagnola Coselva. Questo progetto garantisce un aumento del 10% della resa e del 20% dei fenoli nell’EVO, integrando avanzati processi termici e di separazione, come scambiatori di calore a piastre e decanter centrifugi, senza interrompere il flusso produttivo tradizionale. Parallelamente, si stanno diffondendo sistemi basati sulla tecnologia PEF come oliveCEPT, capaci di ridurre tempi di malassazione e consumi energetici. La modernizzazione tocca l’intera filiera, dalla meccanizzazione avanzata nella raccolta per preservare le proprietà dell’olio, all’uso di software di precisione per ottimizzare acqua e fertilizzanti, fino alle tecnologie per trasformare i sottoprodotti in risorse, riducendo drasticamente gli sprechi.
Oleum Spec e l’Intelligenza Artificiale applicata al controllo qualità
Un vero e proprio cambio di paradigma nel controllo qualità è rappresentato da Oleum Spec, il primo “naso elettronico” sviluppato in Italia capace di auto-apprendere. Questo sistema rivoluzionario valuta con precisione le qualità organolettiche dell’olio EVO grazie all’utilizzo dell’intelligenza artificiale e del machine learning. Nato dalla collaborazione tra Olitalia e la PMI innovativa Lab Service Analytica, il progetto ha beneficiato del co-finanziamento del Pnrr (con un contributo rilevante su oltre 700.000 euro investiti) e del supporto scientifico dell’Università di Bologna, del BI-REX Competence Center e dell’Istituto per l’Olivicoltura – ZRS Koper. Lo scopo è fornire all’industria uno strumento veloce, oggettivo e affidabile, progettato per ridurre il margine di errore umano, rilevare difetti, prevedere la shelf-life e standardizzare il blending. Oleum Spec non sostituisce, ma affianca il metodo ufficiale dei panel test, superandone i limiti quantitativi e i conseguenti “colli di bottiglia” nel controllo qualità in produzione. La tecnologia si basa sulla sinergia tra tecniche ad alta sensibilità, primariamente la Gas Cromatografia con Spettrometria a Mobilità ionica (GC-IMS) per l’analisi chimica dei volatili, e un’applicazione on-demand per l’elaborazione dati. Fondamentale è la fase di “allenamento”: il software viene istruito da panel qualificati e più test vengono effettuati, più la macchina affina la sua capacità di analisi sensoriale.
Packaging innovativo: la scoperta del primato protettivo del vetro blu
L’innovazione non si ferma alla produzione e al controllo, ma tocca anche la preservazione del prodotto finito attraverso il packaging. Un recente studio, promosso dalla Fondazione ETS Istituto Nutrizionale Carapelli (INC) e condotto dal Prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia, ha valutato sistemi innovativi per determinare la freshness dell’olio EVO durante la shelf-life. La ricerca ha analizzato l’impatto di diverse tonalità di vetro – verde chiaro, ambra, verde UVAG e blu – sulla stabilità ossidativa degli oli esposti alla luce, simulando le reali condizioni di conservazione nei punti vendita. I risultati hanno evidenziato che il vetro blu offre un effetto protettivo superiore a tutti gli altri colori testati, influenzando positivamente parametri strumentali sia tradizionali, come il K270, sia innovativi, legati all’evoluzione dei composti fenolici ossidati e dei volatili di neoformazione ossidativa. Questo workshop ha visto anche il contributo della Stazione Sperimentale del Vetro di Venezia sulle proprietà ottiche del materiale, e di Verallia, partner della sperimentazione. L’azienda ha sottolineato il legame tra innovazione e sostenibilità, realizzando la bottiglia in vetro blu con un alto contenuto di materia riciclata (65,7%), riducendo così l’impatto ambientale della confezione.
