L’export di salumi italiani continua a correre. Nei primi nove mesi del 2025 le spedizioni oltre confine hanno raggiunto 171.898 tonnellate per un valore di 1,842 miliardi di euro, in crescita del 6% in volume e del 6,2% in valore rispetto allo stesso periodo del 2024: un ritmo più brillante rispetto all’industria alimentare nel suo complesso (+5,2%) e alla media nazionale (+3,3%).
A trainare la performance è stata soprattutto l’Unione europea, mentre i Paesi terzi hanno mantenuto un andamento positivo ma più prudente, a causa di peste suina africana, dazi, incertezza politica e variabili valutarie. L’Italia resta un player di riferimento, con margini di crescita ancora ampi sui mercati esteri e aziende che arrivano a realizzare fino al 60-80% del fatturato fuori dai confini nazionali. In questo scenario ASSICA, che in ambito Confindustria rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine, affianca circa 180 aziende in un export che vale ormai circa 2,4 miliardi di euro l’anno. I mercati chiave restano Francia, Germania, Stati Uniti e Regno Unito, affiancati da sbocchi extra Ue come Canada e Giappone (ancora in stand by), mentre nuove aree – dall’Asia al Mercosur in Sud America – potrebbero diventare il terreno della prossima stagione di crescita.
Peste suina: un bilancio in chiaro-scuro
“Se guardiamo i dati relativi al 2025 e a questi primi mesi del 2026, il quadro dell’export è molto positivo, nonostante uno scenario sanitario complesso – osserva Davide Calderone, Direttore di ASSICA –. La peste suina africana continua a pesare su alcune aree ad alta densità di allevamenti, in particolare la dorsale appenninica e le zone intorno a Piacenza e Parma, che restano fortemente penalizzate dalla presenza di focolai e dalle conseguenti restrizioni”. E aggiunge: “La struttura commissariale guidata da Giovanni Filippini sta gestendo molto bene la situazione; ma il settore chiede un ulteriore sforzo alla pubblica amministrazione, in termini di risorse e soprattutto di coordinamento, per superare frammentazioni burocratiche che rallentano la piena ripresa delle aziende coinvolte”.
Giappone, mercato strategico da riaprire
Sul fronte dei Paesi terzi, uno dei temi più delicati riguarda il Giappone, dove le restrizioni legate alla PSA hanno di fatto azzerato un mercato che prima della chiusura valeva 60-70 milioni di euro l’anno. “Il Giappone, come altri Paesi asiatici, alla comparsa del primo caso di peste suina africana ha chiuso immediatamente l’importazione di tutte le produzioni italiane, senza riconoscere il principio di regionalizzazione, che prevede commerci limitati solamente per le merci provenienti dalle zone colpite dalla malattia” spiega Calderone.
Proprio in questo momento si lavora per riaprire l’accesso ai prosciutti crudi stagionati, basandosi sulle garanzie offerte dai processi produttivi: “La diplomazia commerciale sta dando i suoi frutti, sono in corso ispezioni e verifiche nelle aziende. Speriamo di arrivare a giugno – quando saranno comunicati i dati complessivi 2026 sull’andamento del comparto – con una buona notizia sulla ripresa dei flussi”. Una riapertura che permetterebbe di recuperare non solo volumi, ma anche gli importanti investimenti in promozione e informazione fatti per far conoscere i salumi italiani in un contesto culturale e gastronomico molto diverso dal nostro.
Stati Uniti, dazi e investimenti nell’affettato
Gli Stati Uniti restano il terzo mercato estero (e il primo fuori dall’Europa) per i salumi italiani, con un valore di circa 270 milioni di euro l’anno. Nel 2025 però i dazi introdotti all’amministrazione Trump hanno fatto sentire il loro peso. “Le tariffe sono arrivate fino al 15% per diversi mesi, oggi siamo intorno al 10%. Il tema vero è però l’incertezza, che rende difficile programmare investimenti e strategie di lungo periodo”, specifica Calderone. Una parte del costo dovuto ai dazi viene assorbita dalle aziende, una parte dagli importatori e una parte si scarica sul prezzo finale, con effetti sui margini e sulla competitività al consumo. In questo contesto, non mancano comunque gli investimenti in loco e la nuova frontiera sono i ‘centri di affettamento’. “Il prodotto viene realizzato in Italia, spedito intero negli Stati Uniti e lì affettato e confezionato in vaschetta: è un modello che ottimizza la logistica, crea occupazione sul suolo americano e consente alle nostre imprese di presidiare la fascia di prodotto più vicina al consumo”. Una scelta che evita la delocalizzazione della produzione, in un comparto indissolubilmente legato al territorio e in molti casi ai disciplinari Dop e Igp. Ma che risponde alle richieste del mercato e crea profitto per tutti.
Nuove frontiere e promozione
Se Europa e Nord America restano i capisaldi dell’export, lo sguardo si allarga verso nuove frontiere. “In Asia c’è molto lavoro da fare per riaprire mercati e ricostruire fiducia, pur con i limiti strutturali legati alle diverse abitudini alimentari”, conclude Calderone. “Tra le altre aree con maggiore potenziale, ci sono i Paesi del Mercosur – Brasile, Argentina, Paraguay, Uruguay – che condividono con l’Italia una certa affinità culturale e gustativa. E mercati anglosassoni come l’Australia, interessante ma molto protezionista: ha regole ancora severe su quasi tutti i prodotti, crudi e cotti”. In tutti questi contesti diventa decisivo fare cultura dei salumi in loco: ASSICA, insieme all’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, presidia fiere, progetti promozionali, attività con la stampa e campagne di educazione alimentare per far conoscere caratteristiche, qualità e unicità dei prodotti italiani. “Fortunatamente i salumi, una volta ‘capiti’ e provati, sono estremamente appetitosi e convincenti” sintetizza Calderone. “Quando entrano in mercato, di solito riescono ad affermarsi stabilmente”.