In occasione di Bakery Evolution, l’incontro per i professionisti della panificazione promosso da Molino Rachello, è stata presentata un’interessante indagine sullo stato dell’arte e sul futuro della panificazione in Italia. Sebbene lo scenario distributivo stia cambiando rapidamente, i dati emersi delineano una fotografia nitida delle nuove abitudini di acquisto degli italiani.
La fedeltà al pane artigianale
Mentre per la maggior parte della spesa alimentare la Gdo recita ormai una parte da protagonista assoluta, il pane rappresenta un’eccezione in cui il commercio di prossimità mantiene la leadership. Secondo le analisi della Rome Business School, ben l’89% dei consumatori italiani continua infatti a scegliere il panificio artigianale per l’acquisto del pane: un legame di fiducia solidissimo, soprattutto se paragonato ad altre categorie merceologiche fresche.
Se per la carne la scelta del macellaio di fiducia tiene botta al 70%, per comparti come latticini, ortofrutta e gastronomia la preferenza degli italiani si sposta massicciamente verso i banchi della Gdo, che intercetta il 77% delle preferenze. Il pane e i suoi sostituti d’altronde non sono una voce marginale nel carrello della spesa: incidono infatti per il 40% sulla spesa food totale delle famiglie, confermando la centralità economica e culturale del comparto.
Tra ricambio generazionale e contrazione dei modelli tradizionali
Nonostante l’alta fedeltà al prodotto fresco, il modello di panificio puramente tradizionale sta affrontando una fase di assestamento e di necessaria evoluzione. In Italia si contano oggi 24.375 panificatori, ma l’età media nazionale elevata (56 anni) spinge verso un imminente e fisiologico passaggio di testimone.
Questo scenario si riflette, ad esempio, nelle dinamiche del Triveneto (che ospita 2.381 operatori), dove si registra una contrazione dei punti vendita vecchio stampo pari al 7% annuo. Un dato, questo, che non indica un calo dell’apprezzamento per il prodotto in sé, quanto piuttosto la progressiva obsolescenza di formule commerciali rigide, non più in linea con i moderni ritmi di vita del consumatore.
L’ascesa delle Bakery Moderne
A bilanciare la flessione delle botteghe tradizionali è il forte dinamismo impresso dalle nuove generazioni. Si assiste, infatti, a un significativo ritorno dei consumatori più giovani verso i negozi specializzati e le botteghe artigiane di qualità, a patto che l’offerta sia aggiornata. Il futuro del settore sembra essere saldamente legato alle “Bakery Moderne”: format innovativi che fondono il classico laboratorio con spazi di aggregazione, caffetteria, piccola ristorazione e consumo immediato.
Attualmente queste realtà rappresentano ancora una nicchia di mercato con meno di 1.000 punti vendita a livello nazionale, ma le prospettive di sviluppo sono a doppia cifra: si stima una crescita compresa tra il 5% e il 10% nei prossimi cinque anni. A guidare questa vera e propria rivoluzione sono operatori più giovani, con un’età media di 40 anni, capaci di intercettare una tendenza di mercato fondamentale: il consumo “fuori casa”, che nell’ultimo periodo ha registrato un incremento della spesa del 6,5%. Il cliente odierno non cerca più solo un prodotto, ma un’identità chiara, un’atmosfera accogliente e un’offerta flessibile lungo l’arco della giornata.
Quali prospettive?
Le analisi a lungo termine per il prossimo decennio stimano un incremento dell’8% della domanda complessiva di prodotti artigianali. Puntare su specialità locali, trasparenza della filiera, sostenibilità sociale e tecniche d’avanguardia permetterà al dettaglio specializzato non solo di difendere la propria quota di mercato, ma di trasformare il panificio in un hub moderno, capace di generare valore sia per chi produce sia per il consumatore finale.
