La carne suina viene decisamente promossa da un’indagine nutrizionale condotta dal Cra-ex Inran (Istituto nazionale ricerca alimenti e nutrizione e dalla Ssica-Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari per conto di Assica-Associazione industriali delle carni e dei salumi e della Regione Emilia Romagna. Lo studio dimostra come dal 1993 (anno in cui è stata effettuata l’ultima indagine) la carne suina sia cambiata, in termini di qualità e sicurezza, adeguandosi alle richieste nutrizionali dei consumatori. La qualità delle carni evolve nel tempo sotto la spinta di numerosi fattori di origine genetica, ambientale e alimentare. Si sono così ottenute, tanto con l’allevamento estensivo quanto con quello convenzionale, carni sempre più sicure, magre e con proprietà nutrizionali e dietetiche più allineate alle esigenze attuali.
I nuovi profili nutrizionali della carne suina emergono dall’analisi di cinque tagli commerciali di suino tradizionale italiano: filetto, lonza, braciola, coppa e salsiccia. I campioni sono stati forniti da quattro tra i principali macelli nazionali, che hanno selezionato i tagli da due diversi allevamenti. Le analisi sui campioni forniti hanno individuato le attuali composizioni chimiche e i valori energetici della carne suina determinando, per ogni taglio di carne fresca, i dati medi dei principali macro e micronutrienti in riferimento a un pool medio dei 12 campioni iniziali.
Per i tagli di carne suina su cui è possibile effettuare la comparazione con i precedenti valori nutrizionali del 1993 – in particolare la lonza, che è un taglio magro, e la salsiccia – emerge che oggi il contenuto lipidico è diminuito sensibilmente ottenendo anche un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi saturi e insaturi. In particolare, il contenuto in grassi si è ridotto del 57.5% nella lonza e del 15.2% nella salsiccia.
LONZA LONZA
2010 1993
UMIDITÀ g 71,3 68,0
CENERI g 1,1 —
PROTEINE g 23 20,8
GRASSI g 4,2 9,9
SATURI g 1,6 3,5
MONOINSATURI g 2,1 3,9
POLINSATURI g 0,5 1,5
COLESTEROLO mg 57 88
SODIO mg 39 59
CARBOIDRATI g 0 0
ENERGIA kcal 130 172
Kj 543 720
Composizione chimica e valore energetico riferiti a 100g di prodotto edibile
SALSICCIA SALSICCIA
2010 1993
UMIDITÀ g 58,7 53,6
CENERI g 2,2 —
PROTEINE g 15,6 15,4
GRASSI g 22,2 26,7
SATURI g 8,4 —
MONOINSATURI g 10,7 —
POLINSATURI g 3,1 —
COLESTEROLO mg 68 (83 SPALLA)
SODIO mg 697 1100
CARBOIDRATI g 0,2 0,6
ENERGIA kcal 263 304
Kj 1.100 1.272
Anche se gli elevati livelli di colesterolemia nell’uomo non dipendono solamente dal colesterolo introdotto tramite l’alimentazione, la carne rossa è da sempre vittima di pregiudizi per gli alti contenuti di colesterolo. Le ultime analisi effettuate hanno mostrato che i valori di colesterolo sono diminuiti. Per esempio, prendendo in esame i due tagli lonza e salsiccia, si è passati rispettivamente da 88 mg/100mg a 57mg/100mg e da 83mg/100g a 68mg/100mg.
Tale diminuzione è resa possibile sia dalla selezione degli animali che da una dieta dei suini ricca di grassi insaturi e di rame.
Una carne ricca di valori: buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali
La carne possiede un alto valore nutritivo sia per l’elevato contenuto in proteine nobili sia perché risulta essere l’unico alimento in grado di fornire il ferro in una forma altamente assorbibile dall’organismo. Difatti, il ferro contenuto nella carne viene assorbito per circa il 20-30% mentre quello contenuto nei vegetali per circa il 2-5%. Oltre al ferro, la carne è una fonte importante di elementi in traccia per il nostro organismo come lo zinco e il selenio e di vitamine, con particolare riferimento a quelle appartenenti al gruppo B (B1, B2, B3 e B12), vitamine che proteggono il sistema nervoso e favoriscono la rigenerazione dei tessuti. Infine, come per i salumi, anche il contenuto di sodio nei tagli di carne suina è diminuito. Le analisi sulla salsiccia, ad esempio, evidenziano una sensibile riduzione passando da 1100mg/100g nel 1993 a 697 mg/100g nel 2010.
B1 B2 PP B12 Ca Cu Fe K Mg Zn
mg/100g mg/100g mg/100g µg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
FILETTO 0,83 0,14 4,04 0,424 5,6 0,05 1 274 26,8 1,7
LONZA 0,70 0,08 2,82 0,397 4,7 0,03 0,5 275 28,2 1,5
COPPA 0,69 0,13 2,47 0,615 6,2 0,05 1,1 234 21,7 2,9
BRACIOLA 0,53 0,09 3,56 0,422 6,9 0,04 0,7 245 24,0 2,0
SALSICCIA 0,31 0,13 1,70 0,457 6,8 0,04 1 262 18,9 2,2
Tab. 3: Contenuto medio di vitamine idrosolubili e sali minerali nei tagli freschi
“Per i tagli di carne fresca per cui è possibile fare la comparazione con le precedenti analisi del 1993 – dichiara Lisa Ferrarini, presidente di Assica – si rileva una sensibile riduzione del contenuto lipidico e, al tempo stesso, una migliore composizione grazie alla prevalenza dei grassi insaturi (quelli buoni). Inoltre, anche sul fronte colesterolo ci sono ottime notizie. Del resto, qualche segnale sul miglioramento dei valori nutrizionali della carne suina lo avevamo già avuto con i nuovi dati dei salumi italiani, che evidenziano una riduzione di grassi e di sale, una maggior presenza di proteine, vitamine e sali minerali”.