Bakery & Snacks

Dieci cose da sapere sul pane e i prodotti da forno

Come rivitalizzare un prodotto antico come il pane? Alcuni esempi e nuove tendenze dal mercato inglese

Nuove tendenze e prodotti innovativi nel mercato del pane e dei prodotti da forno. Ovvero, come un prodotto antico e spesso sottovalutato può trovare nuova linfa. Alcuni esempi utili arrivano dalla Gran Bretagna, dove produttori e retailer cercano di fronteggiare un calo dei consumi e dei prezzi sempre più pronunciato.

CONSUMO GIORNALIERO – Nel Regno Unito il consumo di pane ha raggiunto un record negativo, con meno della metà dei britannici che ne fa un uso quotidiano, come spiega un sondaggio di The Grocer. Il 45% mangia pane tutti i giorni, in calo rispetto al 52% di un anno fa. Il declino del consumo di pane è guidato dalle donne, il 41% delle quali mangia pane almeno una volta al giorno contro il 50% degli uomini. I prodotti da forno sono anche meno popolari presso i consumatori più giovani. Solo un terzo (35%) dei britannici tra i 16 e i 24 anni mangia pane quotidianamente, contro il 54% degli over 55. Nell’analisi emergono anche differenze regionali, e si può notare come i gallesi siano più inclini al consumo quotidiano.

IL 40% DEI BRITANNICI LO EVITA – E lo fa a vantaggio di altri prodotti. Quelli a pasta sottile “a sfoglia”, del tipo piadina o tortillas, sono i più popolari quando si tratta di fare a meno del pane. Preferiti dai giovani – fino al 76% dei casi per la fascia d’età 16 – 24 anni, contro il 49% degli over 55. La greca “pita” e i panini vengono al secondo posto, seguiti dai filoncini per sandwich. Le private label ne approfittano, con vendite di alternative per sandwich in aumento di vendita a volume tra il 5,3% e il 7,6%.

I GALLESI LO MANGIANO ANCORA – Ma anche in Gran Bretagna c’è chi resta fedele al pane. In particolare i gallesi, il 57% dei quali afferma di mangiare pane quotidianamente. Quanto alla fascia d’età, i più riluttanti a consumare pane sembrano i consumatori tra i 25 e i 34 anni: il 5% non ne mangia mai.

GUERRA AI CARBOIDRATI – Tra i britannici che hanno rinunciato al pane, quasi un quinto preferisce prodotti a basso contenuto di carboidrati come carne, lattuga e altri tipi di insalata. Accade soprattutto in Inghilterra, dove il 17% dei consumatori cerca di schivare i carboidrati. Nel sud del paese la percentuale raddoppia rispetto al nord.

PANE ADDOLCITO – Waitrose ha da poco introdotto il “frushi” (sushi con frutta al posto del pesce), ora il Giappone ha messo sul mercato un nuovo cibo ibrido: il Muffish al caramello. Un incrocio tra un muffin e una brioche, con una consistenza soffice ma friabile, adattissimo come cibo di strada.

COME RIVITALIZZARE LE SCANSIE –  Generalmente, le corsie dei supermarket dedicate a pane e prodotti da forno hanno un che di stantio. Scansie su scansie di pane confezionato a prezzi sempre più bassi. Con le vendite in forte calo, i retailer britannici hanno bisogno di attrarre i clienti anche in questo settore merceologico. Come? L’agenzia inglese di design per il retail Sherlock ha tentato di reinventare questo genere di corsie, focalizzando l’attenzione su alcuni temi specifici piazzati nelle corsie periferiche invece che in quella centrale. Ad esempio la “scuola di panetteria”, che offre ai consumatori la possibilità di mettere le “mani in pasta” e imparare come si fa il pane, mentre altri clienti guardano.
Un’altra opportunità educativa è rappresentata dall’idea dei “36 Cereali”, che consente ai retailer di godere dei vantaggi dei nuovi trend non appena emergono.
Infine, le postazioni per l’impasto della pizza fatto sul momento e per i toast. Secondo Sherlock, “due ottimi modi per creare una connessione emotiva tra retailer e consumatori”.

LE PRIVATE LABEL GUADAGNANO – Rispetto all’anno scorso, nel 2016 i britannici hanno speso 34,9 milioni di sterline (40,5 milioni di euro) in più per le private label di pane e prodotti da forno, con un aumento nelle vendite dell’1,6% e un +5,3% a volume. A guidare la riscossa sono non solo il pane nelle sue molteplici varietà, ma anche le tortillas. Un’inversione rispetto alla tendenza corrente dovuta a una spietata guerra di prezzi.

SE IL PANE DIVENTA COOL – Uno dei problemi del pane, per i consumatori della Gran Bretagna, è che spesso appare come un prodotto “noioso”. Eppure basta attraversare l’oceano per notare una marca di prodotti da forno all’estremo opposto. Si tratta di Dave’s Killer Bread, sempre più venduto e conosciuto negli Stati Uniti. Il logo, da solo, dimostra come il pane possa essere ritratto come un prodotto cool e attraente. Ritrae il fondatore, Dave Dahl, in veste di chitarrista con tanto di capelli rasta e bicipiti palestrati in evidenza. Anche sui social la strategia di questo brand ribadisce il concetto, con pagine piene di infografiche che mostrano quanto i vari tipi di pane (ai cereali, al sesamo, integrale) siano buoni e salutari, hashtag e giochi di parole. Forse anche l’Inghilterra ha bisogno di un suo Dave’s Killer Bread.

IL TREND SALUTISTA – Visto che i consumatori inglesi trascurano il pane, i principali player del settore cercano di aggiungere al proprio prodotto benefici aggiuntivi, dalla vitamina D alle proteine, per invertire la tendenza del mercato. E’ il caso del pane arricchito di proteine di Warburton, o dei sandwich confezionati con vitamina D aggiunta di M&S. Waitrose punta invece sull’agiunta di semi di chia, uno dei supefood più amati del momento, oltre che sulla pasta congelata per cuocere (in casa) pane aromatizzato al cavolfiore e formaggio Cheddar.

SENZA GLUTINE, PIU’ ATTRAENTE – Non poteva mancare, in questo ambito, la categoria del free from. Nel caso del pane, ma anche per tortillas, piadine, ciambelle e bagel, è il senza glutine a farla da padrone. Gli esempi sono numerosi. Ci sono ad esempio le tortillas alle patate dolci di BFree, le ciambelle dolci senza glutine (ma ripiene di marmellata) di Feel Free, i bagel senza glutine di Genius, le mini piadine integrali di Newburn Bakehouse e per finire i muffin senza glutine (in sei gusti, anche al triplo cioccolato) di Flower & White.