Dagli scarti della mela – torsoli, semi e buccia – potrebbe presto arrivare una nuova farina che permetterebbe di ottenere pani fragranti, profumati e con un indice glicemico più basso.
Il recupero e il riutilizzo delle eccedenze della produzione di mele sono infatti alla base dello studio del team del Micro4Food Lab dell’Università di Bolzano. I ricercatori hanno sfruttato il processo di fermentazione per sviluppare un nuovo ingrediente che conserva i nutrienti preziosi del frutto.
Partendo da bucce, semi e torsoli di mela, i ricercatori hanno isolato e identificato i batteri lattici e i lieviti presenti. Poi hanno selezionato quelli maggiormente performanti per determinate capacità metaboliche e li hanno aggiunti come starter per favorire la fermentazione. Alla fine del processo hanno ottenuto una purea ricca di preziose sostanze antiossidanti. Da qui l’idea di ricorrere all’essiccazione, per ottenere una farina da utilizzare in diversi modi, e da poter aggiungere alla farina tradizionale per produrre un pane “fortificato”, sostenibile, nutriente e profumato.
La nuova farina si presterebbe ad essere utilizzata anche in altri modi: aggiunta a yogurt, bevande o ad altre farine.