Master, il meglio deve ancora venire

Vecchi saperi e nuove tecnologie si fondono negli gnocchi firmati mamma emma, mentre l’azienda accelera il suo percorso di crescita in Italia e all’estero

I dettagli fanno la differenza. Ogni giorno in Master il vecchio adagio si trasforma in una regola aurea da seguire (e onorare) alla lettera per realizzare un prodotto semplice e spesso banalizzato: gli gnocchi. Dalla scelta delle materie prime alle tecniche produttive, passando per il confezionamento: niente è lasciato al caso. E la differenza si sente. “Le cose migliori della vita vanno vissute e non spiegate. Un detto che rispecchia la nostra filosofia e gli gnocchi che produciamo partendo da patate fresche con il brand mamma emma e per la pl – racconta Davide Dittadi, Direttore Commerciale Master –. Mamma emma è tra i principali asset di Master, un progetto nato circa 10 anni fa che ha vissuto uno sviluppo costante; la promessa di offrire ai nostri clienti la possibilità di assaggiare un prodotto genuino, tradizionale, originale, come lo si farebbe a casa. Vogliamo edificare il nostro futuro su queste basi, le stesse su cui poggia la nuova alleanza con Aksìa group, che accelera la nostra crescita in Italia e all’estero. L’unione d’intenti con il fondo di private equity è dimostrata dalla scelta dei due fondatori, Adriano Bianco e Giovanni Favretto, di reinvestire economicamente nella società, conservando i loro rispettivi ruoli operativi di Presidente e Amministratore Delegato. Mamma emma è al centro del progetto: raggiunta la leadership nel segmento degli gnocchi freschi premium ‘tradizionali’ e ripieni, adesso è arrivato il momento di declinare il brand attraverso nuove referenze (in primis il senza glutine) e di entrare in nuove categorie merceologiche affini al nostro business, come la pasta fresca e i primi piatti pronti”.

DALLA TERRA ALLO SCAFFALE IN TEMPI RECORD

La mission aziendale affonda le radici nella volontà di conciliare l’artigianalità e l’originalità del prodotto, in un continuo efficientamento produttivo. L’obiettivo? Far incontrare i vecchi saperi con le nuove tecnologie. “La scelta di materie prime selezionate e l’attento engineering interno ci hanno permesso di sviluppare un prodotto dalle caratteristiche esclusive difficilmente replicabile – sottolinea Riccardo Pasinato, Responsabile di stabilimento –. Contrariamente al 99% dei player mondiali, che utilizzano il fiocco di patate o una purea di patate fresche di origine industriale, Master realizza gli gnocchi partendo dalle patate fresche. Questa piccola, ma enorme, differenza ci permette di ottenere uno gnocco dal gusto e dalla texture superiori utilizzando pochissimi ingredienti, senza aromi né conservanti”.

Master realizza i suoi gnocchi partendo dalle patate fresche

La produzione parte dalla lavorazione della patata: selezione, lavaggio, cernita e mondatura sono le fasi preliminari per l’ottenimento di un semilavorato di qualità. La cottura del tubero ancora in buccia rappresenta una fase importantissima per preservare le caratteristiche nutrizionali della patata. Altri fattori di rilievo sono l’utilizzo di materie prime fresche eccellenti, comprese quelle dei ripieni (che l’azienda produce ‘in casa’, ndr) e il veloce indice di rotazione dei prodotti e dei semilavorati. Una serie di passaggi produttivi accurati ci permettono poi, in sole sette ore, di giungere al prodotto finito partendo dalla patata ancora in buccia e sporca di terra”. La fase di miscelazione degli ingredienti e di cottura dello gnocco sono state studiate e calibrate nel tempo per avere un bassissimo impatto sulla qualità del prodotto: È fondamentale non stressare troppo l’impasto per non compromettere le qualità nutritive e organolettiche degli gnocchi – sottolinea Pasinato –. Successivamente, il prodotto viene confezionato e ispezionato da un sistema a raggi X per la verifica di eventuali corpi estranei nella confezione. La fase di pastorizzazione della confezione già sigillata garantisce la massima sicurezza per il consumatore finale”.

INVESTIMENTI PRODUTTIVI

Nel 2020 Master ha inaugurato una terza linea produttiva (interamente 4.0) con una capacità del 30% in più rispetto alle altre linee esistenti, per un investimento di circa 2,5 milioni di euro. Oggi lo stabilimento lavora circa 20 tonnellate di patate al giorno, l’obiettivo è raggiungere le 35 tonnellate. “Abbiamo aumentato la capacità produttiva omogeneizzando le fasi di lavorazione e diminuendo l’impatto del fattore umano come fonte di errore – illustra Pasinato – E stiamo migliorando qualità e capillarità dei dati raccolti per ottenere analisi sempre più approfondite a vari livelli. Tra i progetti in cantiere per i prossimi mesi c’è l’installazione di una nuova linea di cottura delle patate ed è già nei pensieri la quarta linea produttiva”.

Un momento della produzione degli gnocchi ripieni

Leggi l’intero reportage su Food novembre 2021, con approfondimenti su:

  • Le caratteristiche distintive dell’azienda
  • L’andamento recente in Gdo e i progetti di sviluppo per il mercato domestico e per l’export
  • L’intervista al Presidente Adriano Bianco
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