Sorvolandole dal bimotore che le collega alla terraferma, le isole Lofoten offrono l’immagine di un luogo estremo, ma di grande suggestione. Siamo oltre il circolo polare artico, la natura selvaggia è protagonista assoluta: montagne scoscese chiazzate di neve, prati verdissimi che faticosamente sottraggono spazio alla roccia, piccoli villaggi, casette sparse bianche e rosse. Tutt’attorno il blu cobalto del mare di Norvegia.
Protagoniste negli ultimi anni di un vero e proprio boom turistico, le Lofoten in realtà vivono da sempre di pesca, che da queste parti è sinonimo soprattutto di merluzzo e stoccafisso. Un prodotto che, come amano sottolineare i pescatori che Food ha incontrato nel recente viaggio organizzato dall’ufficio italiano del Norwegian Seafood Council, guidato dal Direttore Gunvar L. Wie, è frutto di una magia che si rinnova, anno dopo anno, da molti secoli. Un prodigio che in Italia conosciamo dal 1432, quando Pietro Querini, nobiluomo e mercante veneziano, fece naufragio con il suo equipaggio su uno scoglio delle allora sconosciute isole, rientrando in patria mesi dopo con i primi stoccafissi e un diario di viaggio gelosamente custodito nella Biblioteca Apostolica Vaticana.
UNO STRETTO LEGAME CON L’ITALIA
Da una possibile tragedia è nato un legame indissolubile, che fa dell’Italia di gran lunga il principale mercato di esportazione di questo prodotto, apprezzato da generazioni soprattutto in regioni come Veneto, Liguria, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia, ciascuna con le proprie tradizioni e peculiarità di consumo. Nel 2021 le esportazioni di stoccafisso norvegese verso il nostro paese hanno toccato le 2.400 tonnellate (+29% rispetto alle 1.855 tonnellate dell’anno precedente) – sulle 2.700/3.000 esportate in media ogni anno a livello globale – per un valore di 484 milioni di corone norvegesi, pari a oltre 49 milioni di euro (+14%). Il valore al kg si è invece attestato sulle 201 corone norvegesi (20,40 euro), registrando una flessione del -12 per cento.
Oggi l’industria norvegese dello stoccafisso è costituita da circa 25 aziende attive alle isole Lofoten (cui vanno aggiunti alcuni operatori nelle vicine isole Vesterålen).Quasi tutte aderiscono al marchio Igp implementato dalla società Torrfisk fra Lofoten AS, di cui Olaf Pedersen è Country manager per l’Italia. È diffusa anche l’acquacoltura: una visita a una vasca al largo delle isole e quindi al Lofoten Seafood Center ci ha permesso di seguire da vicino una filiera di allevamento dei salmoni di altissimo livello.
Attraverso gli importatori e le società specializzate nel nostro paese, lo stoccafisso trova sbocco nella grande distribuzione, nelle pescherie tradizionali e nella ristorazione, canale fondamentale per questo business. Non a caso, dal 2020 l’ambasciatore dello stoccafisso norvegese in Italia è Ivano Ricchebono, titolare e chef del The Cook, ristorante genovese con una stella Michelin.
Da sottolineare che del merluzzo non si butta via nulla: la lingua e il sottogola, prelibatissimi, vengono cucinati, anche se non sono oggetto di esportazione. Con il fegato di merluzzo da secoli viene prodotto un olio ricchissimo di vitamina D e Omega 3, mentre le interiora sono molto apprezzate in Cina e Corea del Sud. Infine, molte teste essiccate finiscono nelle tribù africane, dove rappresentano simbolo di potere. A proposito: la Nigeria, dopo il nostro paese, è la destinazione più importante dello stoccafisso.
LE PECULIARITÀ DELLA LAVORAZIONE
Lo stoccafisso è frutto di una filiera davvero unica. Ogni anno lo skrei, una tipologia top quality di merluzzo, compie una lunga traversata dal mare di Barents alle acque più temperate delle isole Lofoten per riprodursi. La pesca di questo prezioso pesce si concentra tra gennaio e aprile. I merluzzi vengono agganciati a coppie sui tradizionali tralicci di legno per l’essiccazione all’aria aperta, che dura tre-quattro mesi a seconda della taglia e del peso dei pesci. “È un periodo cruciale – spiega Katharina Mosseng di Lofoten Seafood AS, che da anni si divide tra le Lofoten e la Campania, dove si occupa della distribuzione dei prodotti nel mercato italiano – perché è dalla combinazione di vento, sole, acqua, neve e temperatura che deriva la qualità dello stoccafisso e quindi il ritorno economico della nostra attività”. In questa alchimia di elementi sta la magia dello stoccafisso. Alla fine, il ‘calo’ del peso è notevole: da 1.000 tonnellate di merluzzo si ricavano 250 tonnellate di stoccafisso.
Un ruolo di capitale importanza è quello dei vraker, gli esperti selezionatori che analizzano gli stoccafissi per determinarne la qualità, segmentandola in tre livelli e venti categorie. Un lavoro delicatissimo, di enorme responsabilità e quindi molto ben retribuito, eppure poco ambito forse per la sua apparente monotonia. Tanto che, per non farlo scomparire, sono stati studiati corsi scolastici specifici. Abbiamo visto all’opera Line (nella foto), impiegata alla John Greger SA nell’isola di Røst, una delle pochissime donne a svolgere questa attività. Dalle sue mani e dai suoi occhi passano ogni anno 200 tonnellate di pesce, circa 200.000 pesci, annusati, esaminati e valutati uno a uno a seconda di parametri quali la dimensione, il peso, il colore, la consistenza della carne, l’eventuale presenza di macchie di sangue nel cavo orale: inutile dire che occorre davvero una smisurata passione per questo tipo di lavoro, che occupa i vraker per alcuni mesi.
SPAZIO ALL’INNOVAZIONE
Anche in questa industria c’è spazio per l’innovazione, declinata in chiave di servizio. È il caso della Halvors di Tromsø che, rigorosamente a mano, ammolla lo stoccafisso in acqua pura per 6-9 giorni, nel frattempo lo spella e lo spina e, infine, lo taglia in pezzi pronti da utilizzare, confezionati sotto vuoto in eleganti packaging.
“Dopo alcuni anni di assestamento – sottolinea Gunvar L. Wie, dall’agosto 2021 Direttore dell’ufficio italiano del Norwegian Seafood Council – osserviamo una crescita nel consumo di stoccafisso, legata soprattutto a due fattori: la ritrovata passione per la cucina a casa, favorita dalla pandemia, e gli sforzi dell’industria nel rendere disponibili più prodotti anche ready to cook, come quelli di Halvors. Quanto ai canali, la ristorazione si conferma quello più importante, ma sta crescendo l’offerta della grande distribuzione, che punta sempre di più sulle potenzialità di questo prodotto. Il nostro obiettivo è consolidare una catena produttiva/distributiva frammentata in molti passaggi, supportando l’attività di ciascun protagonista della filiera con le opportune attività di marketing e comunicazione. Senza dimenticare un consumatore sempre più attento alla qualità, alla tracciabilità e alla sostenibilità dei prodotti. Dobbiamo lavorare, infine, per penetrare in regioni e aree dove lo stoccafisso è ancora poco presente”.