Alcuni ricercatori dell’Università Cattolica di Piacenza hanno dimostrato la possibilità di smascherare le frodi alimentari sulla filiera dell’olio extravergine usando un algoritmo basato sull’intelligenza artificiale, che avverte la presenza di certe molecole nell’olio prodotto con l’oliva Taggiasca ligure. La dimostrazione arriva da uno studio pubblicato sulla rivista Food Chemistry e coordinato dagli scienziati Marco Trevisan e Luigi Lucini.
“L’olio d’oliva – afferma Trevisan – è sicuramente una delle matrici alimentari maggiormente a rischio di frodi, e questo vale soprattutto per gli oli riconosciuti, come la Taggiasca Ligure, per i quali il consumatore è maggiormente disposto a spendere. Il nostro lavoro, oltre alla tutela nei confronti di frodi e contraffazioni, fornisce un importante supporto in termini di tutela della produzione Dop, ad oggi non applicata alla Taggiasca Ligure ma che in un prossimo futuro potrebbe essere pertinente”.
LE FRODI
Secondo Coldiretti, più di una bottiglia di olio extravergine d’oliva su quattro (27%) è risultata falsa e nel 2021 dall’estero sono arrivati 540 milioni di chili di prodotto (+80%), quasi il doppio della produzione nazionale.
LO STUDIO
Le caratteristiche che distinguono la Taggiasca Ligure dagli altri oli extravergini sono varie. In particolare due classi di composti chimici, i polifenoli e gli steroli, hanno un profilo caratteristico e distintivo della Taggiasca Ligure. I ricercatori hanno utilizzato 408 campioni di olio, tutti geo referenziati e provenienti da tre stagioni di crescita consecutive, avvalendosi del supporto del Consorzio di Tutela Olio Dop Riviera Ligure.
Nonostante la cultivar, la stagione, l’altitudine di crescita e l’origine geografica contribuissero al profilo fitochimico, l’algoritmo ha permesso di identificare marcatori specifici di autenticità. In particolare, i derivati del colesterolo e alcuni antiossidanti come i polifenoli (tirosoli e oleuropeine, stilbeni, lignani, acidi fenolici e flavonoidi) sono risultati i migliori marcatori, per distinguere l’olio da oliva Taggiasca dagli altri. La sensibilità dell’algoritmo è risultata del 100% (32/32), ovvero, l’AI è in grado di riconoscere sempre l’olio da Taggiasca.
“Questo lavoro dimostra ancora una volta che l’ambiente lascia una impronta ben distinguibile sui suoi prodotti – conclude Trevisan – in biologia si parla di interazione varietà di pianta-ambiente, in enologia si chiama ‘terroir’, ma in tutti i casi si intende che una specifica varietà in un territorio definito è in grado di presentare alcuni tratti caratteristici che la distinguono”.
LA RICERCA SUI VINI
“La ricerca – conclude Lucini – proseguirà su un’altra vittima designata delle frodi: il vino. Sia in termini di autenticità, sia di qualità, lavorando con alcuni produttori di Amarone; anche in questo caso, si parla di un prodotto di fascia alta la cui qualità deve essere protetta”.