La produzione del vino è un’arte antica che si intreccia con innovazioni tecnologiche sempre più avanzate. Tra queste, i gas industriali giocano un ruolo fondamentale in ogni fase della vinificazione: dalla raccolta delle uve fino all’imbottigliamento. Grazie alle loro proprietà chimiche e fisiche, infatti, i gas come azoto, anidride carbonica e ossigeno trovano applicazioni specifiche per migliorare la qualità del vino e preservarne le caratteristiche organolettiche.
I GAS IN USO DURANTE LA VENDEMMIA
Durante la vendemmia, le alte temperature possono accelerare i processi di fermentazione e ossidazione, compromettendo così la qualità del mosto. Per evitare questo rischio, si ricorre al raffreddamento in campo con ghiaccio secco o neve carbonica. Questi prodotti, costituiti da anidride carbonica, abbassano rapidamente la temperatura dei grappoli, mantenendo l’integrità dell’uva fino al trasferimento in cantina. Inoltre, la CO2 viene usata anche per inertizzare i contenitori di raccolta in modo da proteggere l’uva dall’ossidazione.
Ecco alcuni dei vantaggi principali dell’uso dell’anidride in questa fase:
- Riduzione immediata della temperatura delle uve
- Protezione dall’ossidazione
- Miglioramento del trasporto e conservazione della materia prima
Proteggere le uve dall’ossidazione è cruciale, poiché l’ossigeno può alterarne il colore e i precursori aromatici.
LA REFRIGERAZIONE IN CANTINA
In cantina, l’impiego di azoto liquido o neve carbonica consente di abbassare rapidamente la temperatura del pigiato o del diraspato, impedendo fermentazioni indesiderate e la proliferazione di microrganismi. Tra le tecniche più interessanti troviamo sicuramente la criomacerazione, un processo che impiega CO2 liquida per abbassare la temperatura del mosto. Questo approccio esalta le qualità organolettiche delle uve, favorendo l’estrazione di aromi primari, polifenoli e antociani. La criomacerazione contribuisce al miglioramento della struttura e del profilo aromatico del vino, preservandone al contempo la naturale colorazione.
Queste tecnologie vengono impiegate anche per ottimizzare le operazioni di pressatura e stabilizzazione, assicurando una qualità elevata del prodotto finale in ogni fase del processo. Ecco un breve riassunto dei vantaggi dell’uso di gas industriali all’interno del procedimento di refrigerazione in cantina:
- Riduzione dello stress ossidativo: il raffreddamento rallenta i processi chimici dannosi, contribuendo a mantenere la freschezza del mosto.
- Miglioramento della selezione aromatica: abbassare la temperatura permette di selezionare con precisione gli aromi da valorizzare nelle fasi successive.
- Maggiore controllo sui tempi di lavorazione: una temperatura stabile consente ai produttori di pianificare con precisione le diverse fasi produttive, evitando il rischio di fermentazioni anticipate.
- Versatilità nelle lavorazioni: l’impiego di tecniche criogeniche si presta a diverse tipologie di uve e vini, sia bianchi sia rossi, contribuendo a migliorarne il profilo qualitativo.
- Sostenibilità ambientale: scegliere gas e tecniche che minimizzino l’impatto ambientale può rappresentare un valore aggiunto per le aziende vinicole.
FERMENTAZIONE E AFFINAMENTO, UN EQUILIBRIO PERFETTO
La fermentazione rappresenta una delle fasi più delicate della vinificazione, durante la quale i lieviti interagiscono con gli zuccheri, dando origine all’alcol e ai composti aromatici. Qui entra in gioco l’uso controllato di ossigeno, tramite processi di macro e micro-ossigenazione. L’introduzione calibrata di questo elemento permette di regolare l’attività dei lieviti, prevenendo la formazione di composti solforati che potrebbero alterare il bouquet aromatico del vino. Questi processi sono particolarmente utili per prevenire fenomeni di riduzione, ovvero la formazione di aromi sgradevoli causati proprio dalla mancanza di ossigeno. Al contrario, una sua gestione attenta durante l’affinamento aiuta a stabilizzare il colore e ad arricchire il profilo aromatico del vino, conferendo complessità e profondità al prodotto finale.
In questa fase, l’azoto gioca un ruolo complementare. Essendo un gas inerte, viene utilizzato per evitare l’ossidazione e mantenere un ambiente controllato durante tutto il processo. Questo approccio completo garantisce che il vino possa raggiungere il suo massimo potenziale qualitativo.
STOCCAGGIO E IMBOTTIGLIAMENTO, PROTEZIONE A LUNGO TERMINE
Dopo la fermentazione e l’affinamento, il vino dev’essere conservato e imbottigliato in condizioni ottimali per poterne preservare le preziose caratteristiche. Durante lo stoccaggio, l’ossigeno diventa il principale nemico della qualità del vino. Per questo motivo, si utilizza l’inertizzazione dei depositi di stoccaggio, un processo che sostituisce l’aria presente nello spazio di testa dei contenitori con azoto. Il quale, come abbiamo già osservato in precedenza, essendo un gas inerte, crea un’atmosfera protettiva che impedisce l’ossidazione.
L’imbottigliamento rappresenta un’altra fase cruciale della produzione. In questo passaggio, l’uso di azoto gassoso per il lavaggio delle bottiglie è in grado di rimuovere efficacemente l’ossigeno residuo, evitando l’ossidazione e garantendo che il prodotto arrivi al consumatore in condizioni perfette. Questo permette anche di preservare le sostanze aromatiche tipiche del vino, un elemento essenziale per mantenere inalterata la qualità del prodotto nel tempo. Grazie a queste tecnologie, il vino può affrontare con successo il passaggio dal produttore al consumatore, mantenendo intatti i suoi profumi, i suoi sapori e quelle caratteristiche distintive che lo rendono una delle bevande più apprezzate al mondo.
NIPPON GASES, SOLUZIONI ALL’AVANGUARDIA PER LA VINIFICAZIONE
Alcune aziende, già da molti anni, sviluppano tecnologie all’avanguardia per il settore enologico. Una di queste è senza dubbio Nippon Gases, leader nella produzione e nell’applicazione di gas industriali. Con una vasta esperienza nel settore, Nippon Gases è in grado di offrire un’ampia gamma di soluzioni specifiche per ogni fase della vinificazione, dalla vendemmia all’imbottigliamento.
Le tecnologie di Nippon Gases includono il raffreddamento in campo con ghiaccio secco e neve carbonica, l’uso di azoto liquido per il controllo della temperatura in cantina e soluzioni avanzate per la criomacerazione. Inoltre, l’azienda supporta i produttori con sistemi di macro e micro-ossigenazione per ottimizzare la fermentazione e l’affinamento dei vini, così come con tecnologie per l’inertizzazione e il lavaggio con azoto durante lo stoccaggio e l’imbottigliamento.
