Il mercato italiano del bakery è in piena trasformazione, guidato da una domanda di maggiore salubrità senza rinunce al piacere. È quanto emerge dalla ricerca internazionale Taste Tomorrow di Puratos, presentata a Milano durante il BCI Forum.
L’Italia si conferma un mercato chiave, il secondo in Europa per il pane con circa tremilioni di tonnellate annue (il 60% non confezionato e il 40% confezionato), e leader in Europa per i prodotti da forno dolci.
Il dato più significativo è che il 68% degli italiani è alla ricerca di opzioni più salutari nei prodotti da forno, pur mantenendo invariate le occasioni di consumo.
TRE TREND RIDEFINISCONO IL SETTORE
La ricerca, che ha coinvolto 23.000 consumatori in 56 paesi, identifica tre macro-trend che plasmano il futuro del mercato:
1. Il Gusto tra tradizione e innovazione virale
- L’83% degli italiani privilegia i sapori tradizionali, ma l’apertura all’innovazione è in crescita, specialmente verso le soluzioni ibride che mescolano caratteristiche e consistenze diverse.
- Il caso del Dubai chocolate (cioccolato al latte, ripieno croccante al pistacchio e kataifi) ha visto un aumento del 4.200% nelle conversazioni social.
- Le conversazioni online sulla croccantezza in Italia sono aumentate del 133% nell’ultimo anno.
- I sapori più popolari a livello nazionale sono pistacchio (+90%), tiramisù (+48%) e crema al burro (+55%).
- Tra i prodotti ibridi, il “crombolone” (croissant e bombolone) registra +194% e il “brookie” (brownie e cookie) +95%.
2. La Salute diventa olistica e multidimensionale
- L’attenzione va oltre la semplice nutrizione, abbracciando il benessere olistico:
- L’81% degli italiani si preoccupa della salute intestinale (72% la media europea).
- Il 73% (57% la media europea) cerca attivamente alimenti che supportino la salute psicologica.
- Il mercato risponde con prodotti funzionali: il pane proteico ha un aumento del 524% nelle ricerche online, le torte senza zucchero del 311% e i biscotti integrali senza zucchero del 46%.
- Il lievito naturale è percepito come indicatore di qualità e salute dal 74% degli italiani (62% in Europa), mentre l’89% considera cereali e semi migliorativi per gusto e salubrità del pane.
3. Sostenibilità ed etica: valori non negoziabili
- Il 69% degli italiani (60% la media europea) privilegia i prodotti realizzati in modo sostenibile:
- Il 67% è interessato a metodi di agricoltura sostenibile (es. agricoltura rigenerativa).
- Il 64% cerca prodotti che garantiscano un reddito equo agli agricoltori.
- Il 57% è interessato ad alternative plant-based nei dolci (47% la media europea).
- Ricerche online: cacao biologico equosolidale (+133%), cioccolato da fonti sostenibili (+60%) e prodotti da forno sostenibili (+100%).
IL MERCATO IN NUMERI E LE OPPORTUNITÀ DI CRESCITA
A livello globale, il mercato del pane (valutato 138 milioni di tonnellate) è atteso a 150 milioni di tonnellate entro il 2029. In Italia, il pane confezionato cresce più rapidamente (+0,9% annuo) rispetto al non confezionato (+0,4% annuo). I prodotti da colazione dolci confezionati avranno una crescita del 2% annuo, il doppio del non confezionato.
I fattori chiave d’acquisto rimangono la freschezza, il gusto e il prezzo per il pane. Nella pasticceria, in Italia la freschezza supera il prezzo come secondo fattore dopo il gusto, mentre per il cioccolato il sapore è seguito dal prezzo e dalla percentuale di cacao.
Laurence Herbert,Cmo del Gruppo Puratos,afferma:“I dati mostrano consumatori che sono sempre meno propensi ad accettare compromessi. Cercano prodotti che siano contemporaneamente gustosi, salutari e sostenibili. Il lievito naturale e i cereali speciali emergono come ingredienti chiave con una doppia valenza: migliorano sia il profilo gustativo che quello salutistico del prodotto”.
Valentina Bianchi,Marketing manager di Puratos Italia,sottolinea: “I dati emersi dalla ricerca Taste Tomorrow ci aiutano a dare una bussola per gli sviluppi dell’industria della panificazione e pasticceria per i prossimi mesi. La sfida? Integrare e comunicare ingredienti di valore per il consumatore tenendo in considerazione trend più globali ma anche evidenti e ancora forti caratterizzazioni territoriali”.
