Da oltre vent’anni il Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP integra la sostenibilità in ogni fase della filiera, come modello produttivo strutturale. Ambiente, persone e prodotto sono i cardini su cui si costruisce un percorso fatto di investimenti e progetti condivisi tra le 31 aziende che operano esclusivamente nel Comune di San Daniele del Friuli.
La materia prima è italiana al 100% e proviene da allevamenti che aderiscono al Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale (SQNBA), lo schema volontario messo a punto dal Ministero dell’Agricoltura per certificare standard più elevati di benessere animale rispetto ai minimi di legge. Il sistema definisce criteri di valutazione e controllo che tengono conto delle condizioni di allevamento, dell’alimentazione e della corretta gestione dei fabbisogni degli animali.
Territorio, energia e capitale umano
Il microclima di San Daniele – dove si incontrano i venti alpini e quelli marini provenienti dall’Adriatico, uniti alla vicinanza del fiume Tagliamento – resta il primo fattore di qualità del prosciutto. A tutela di questo equilibrio, il Consorzio coordina un sistema collettivo di depurazione che tratta i reflui industriali, ottimizzando i consumi idrici e i processi di sanificazione. Sul fronte energia, le 31 aziende del Consorzio investono in fonti rinnovabili e riduzione delle emissioni di CO2. In parallelo, il distretto investe sulla valorizzazione del capitale umano con corsi di formazione rivolti a lavoratori, operatori HoReCa e GDO, rafforzando la cultura di filiera e il legame con il territorio.
Recupero del sale ed economia circolare nel packaging
L’unico vero rifiuto industriale del comparto è il sale marino, insieme alle salamoie esauste. Per trasformare questo scarto in risorsa il Consorzio ha realizzato a 30 Km da San Daniele un impianto di recupero attivo dall’estate 2025, primo nel suo genere nel settore alimentare europeo. L’impianto ha permesso di recuperare 4.200 tonnellate di salamoia e 3800 tonnellate di sale solido; gli scarti rigenerati possono poi venire impiegati per usi non alimentari, per esempio per il disgelo stradale, nelle concerie o per gli addolcitori industriali. L’economia circolare riguarda anche il preaffettato in vaschetta: il comparto lavora su soluzioni di packaging alleggerite e in materiali sempre più riciclabili.
Tracciabilità per il consumatore
La tracciabilità del prosciutto è completa e assicurata a monte della produzione: ogni coscia di suino viene identificata con tatuaggio, seguita dal marchio a fuoco di inizio lavorazione a San Daniele e, dopo la stagionatura e i controlli, dal marchio DOP numerato del prosciuttificio. “In più, un sistema digitale innovativo dialoga con il consumatore anche tramite le vaschette di preaffettato” spiega Nicola Sivilotti, responsabile Comunicazione e Mktg del Consorzio. “Un QR code univoco, diverso per ogni confezione, collega a una scheda digitale con origine, durata della stagionatura, sede e data di affettamento. In parallelo è in corso, insieme al Prosciutto di Parma DOP, un progetto pilota di tracciabilità con tecnologia RFID sulle cosce fresche, che utilizza etichette con identificazione a radiofrequenza per monitorare gli spostamenti del prodotto lungo la filiera”.
La sostenibilità parla ai mercati
Questa visione è al centro del nuovo programma triennale di informazione e promozione ‘La sostenibilità del San Daniele Dop, un percorso concreto’, cofinanziato dall’Unione Europea e attivo dal 2025 al 2028 in Italia, Francia e Germania, per un valore complessivo di oltre 3 milioni di euro. L’obiettivo è rafforzare competitività e riconoscibilità del San Daniele come DOP simbolo dell’eccellenza agroalimentare sostenibile europea, attraverso una strategia di comunicazione integrata. Intanto, il comparto consolida i propri fondamentali economici. “Il valore della produzione si attesta intorno ai 350 milioni di euro – commenta Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio – con circa 2,6 milioni di prosciutti prodotti all’anno e oltre 22 milioni di confezioni in vaschetta” (dati 2025). L’export, pari a circa il 18% del totale è in crescita (+6% nel 2025), trainato in particolare da Francia, Stati Uniti e Germania. “Nel 2025 abbiamo esportato circa 460.000 prosciutti. Gli Stati Uniti da soli valgono il 23% dell’export, con una crescita del 20% in volume rispetto all’anno precedente. Segno che il mercato americano riconosce sempre di più il valore di questa eccellenza italiana”, conclude Nicola Martelli, Presidente del Consorzio.
Guarda la video intervista a Mario Emilia Cichetti, Direttore generale del Consorzio
