Il periodo che gli italiani hanno trascorso fra le mura domestiche non solo ha riportato in cucina il burro, ma ha rimesso al centro il tema del valore del prodotto. L’appiattimento della percezione di qualità del burro, durante gli anni bui della sua demonizzazione, è stato soppiantato dal riconoscimento di una grande differenza fra i vari tipi di prodotto.
I NUOVE TREND DI CONSUMO SONO LEGATI ALLA QUALITÀ PREMIUM
Chi è tornato a consumare il burro, sia in cucina sia in tavola, cerca prodotti di valore, con caratteristiche di gusto e lavorabilità di assoluta eccellenza. Proprio come accaduto per l’olio, si cominciano a percepire le grandi differenze tra prodotti e il consumatore è disposto a spendere di più, a maggior ragione vista la battuta di cassa comunque contenuta in termini assoluti, per acquistare un burro soddisfacente sul piano organolettico e capace di conferire alle ricette quella marcia in più che solo un prodotto di alta qualità può garantire.
A livello di gusto oltre al classico, trovano un riscontro molto positivo i prodotti aromatizzati, i burri salati e i chiarificati. Cioè tutti quei prodotti speciali destinati soprattutto al pubblico gourmet.
In termini formato, le richieste del mercato vertono su roll, monoporzione e sgrammati.
IL BURRO DA CENTRIFUGA: UN PLUS CHE CREA VALORE
Tra le principali tendenze è in costante evoluzione la diversificazione delle tecniche di produzione del burro utilizzate dalle eccellenze industriali italiane.
La panna, ovvero la materia da cui si ottiene il burro, ha una percentuale di grassi circa 10 volte il latte (35-44%) e si può ottenere in tre modi diversi dai quali si avrà rispettivamente panna fresca di centrifuga, panna da affioramento o panna di siero.
TRE TECNICHE PRODUTTIVE PER UN BURRO MADE IN ITALY
Il burro di centrifuga viene prodotto direttamente dal latte fresco: prima il latte è sottoposto ad alcuni processi di filtrazione, poi a centrifugazione a una velocità che va dai 6.500 ai 7.000 giri al minuto (facilitandone la separazione dei globuli di grasso dal latte magro).
A differenza del procedimento per affioramento, con la centrifuga si ottiene una crema di latte dolce, ovvero non acida, in quanto non interessata da fermentazione. L’affioramento in genere si ottiene dalla panna residua della produzione del formaggio e comporta ulteriori processi, come la neutralizzazione dell’acidità o la pastorizzazione.
Infine, al burro di siero di latte si arriva separando la panna dal siero. A differenza del burro ordinario, prodotto con latte fresco, il grasso contenuto nel burro di siero subisce il trattamento iniziale della produzione casearia.
Il burro di siero di latte è un sottoprodotto della produzione del formaggio quando la panna viene separata dal siero e poi trasferita nel burro.
UNA CHICCA PER LA PASTICCERIA
Una tipologia poco diffusa e scarsamente reperibile in commercio ma che trova utilizzo nella pasticceria di qualità, è il burro “secco” per tutte le applicazioni di viennoserie e pasta sfoglia, grazie alla sua eccellente plasticità e grazie al suo maggiore contenuto di materia grassa (84% a fronte dell’82% del burro comune): garantisce una maggiore sofficità e lavorabilità. Si tratta di un prodotto a bassa quantità d’acqua, e che ha un tasso d’umidità del 14 per cento.
DALLA CENTRIFUGA ALLA FILIERA DELLA PANNA
Tra i principali player del mercato, sono in aumento quelli che puntano sulla valorizzazione della produzione di panna di centrifuga come un plus di qualità, che viene sempre più apprezzato dai consumatori.
Il burro Beppino Occelli è prodotto con panna dolce di centrifuga scremata da latte italiano e dallo scorso maggio è disponibile anche in Mini vaschette da 10 g; Brimi ha proposto quest’anno il Burro Sciaves di panna centrifugata, nella nuova confezione in carta; Campo dei fiori offre il burro Campo dei Fiori Foo’d ottenuto da panna di latte centrifugato e selezionato da Davide Oldani; per Dalla Torre Dorotea la recente novità è rappresentata dal Burro Biologico di centrifuga con incarto 100% compostabile; Inalpi propone il Burro Alpino Piemontese e il burro chiarificato da panna fresca di centrifuga; tra le referenze di Prealpi spicca il Burro Zangola Top di gamma, 100% solo di centrifuga. E ancora Brazzale, con il suo Burro Superiore Fratelli Brazzale, che oltre a credere nella qualità del burro ottenuto da centrifuga ha proposto la Filiera Ecosostenibile interamente dedicata alle panne.