Pasta & Riso

De Cecco ‘dietro le quinte’

Ecco come nasce una delle paste più famose d’Italia e del mondo. Dalla selezione delle materie prime agli investimenti in ricerca e sviluppo, l’azienda abruzzese svela i segreti del suo prodotto di punta

Selezionare i migliori grani presenti sul mercato mondiale per portare sulle tavole degli italiani e in tutto mondo una pasta di semola premium, realizzata attraverso un processo produttivo all’avanguardia e una rigorosa certificazione del prodotto. È la mission che De Cecco persegue da oltre 132 anni e che le ha consentito di diventare sia in Italia che nel mondo uno dei protagonisti indiscussi del mercato. Una strategia che continua a pagare anche sul fronte dei risultati di vendita. Nel 2017 De Cecco ha registrato una crescita positiva pari al +3% a volume, in linea con gli ultimi due anni – conferma a Food il Direttore Commerciale Luciano Berardi raggiunto nella sede di Pescara –. L’Italia rappresenta il mercato principale, dove abbiamo consolidato il secondo posto in termini di volumi, raggiungendo una quota di mercato intorno al 10%, ma stiamo avanzando bene anche sui mercati internazionali, in particolare negli USA, in Germania, in Francia, nel Regno Unito, in Spagna e in Russia. De Cecco evidenzia performance importanti soprattutto nei settori della pasta integrale e biologica: negli anni infatti gli investimenti in ricerca e sviluppo si sono concentrati fortemente nell’area salutistica. Contiamo 57 item di prodotti biologici – ha aggiunto Berardi –: un assortimento senza precedenti per un’azienda del nostro calibro. In Italia il biologico è un settore che sta crescendo a ritmi sostenuti e confidiamo che anche il segmento della pasta si espanderà nei prossimi anni. Per rafforzare la nostra presenza nel mercato bio e per dimostrare anche ai retailer quanto crediamo in questo progetto aggiungeremo altri 19 item arrivando a 76 in totale.

Luciano Berardi, Direttore Commerciale De Cecco

Il grano duro? Da sempre l’ingrediente chiave

La ricerca continua di prodotti di qualità e in linea con le tendenze emergenti del mercato è un work in progress per De Cecco, ma come si traduce nelle diverse fasi del ciclo di produzione? Cosa c’è dietro a un prodotto apparentemente semplice da realizzare come la pasta di semola? Alla De Cecco si fa la pasta applicando da sempre il metodo De Cecco, un metodo originale, riconosciuto dalla ricerca scientifica per ottenere una pasta di alta qualità, che De Cecco ha certificato. La selezione del grano è il primo passo ma è una fase importantissima nella produzione della pasta – ha raccontato a Food Vincenzo Villani, Direttore Controllo Qualità di De Ceccoperché si tratta dell’unica materia prima che serve per fare la pasta. Forse non tutti sanno che il grano duro rappresenta solo il 5% circa della produzione mondiale di tutto il frumento. Quindi è importante che venga selezionato in modo accurato per poter estrarre le migliori partite da utilizzare e ottenere in questo modo una pasta di alta qualità. Altro punto di forza di De Cecco è il mulino interno, adiacente al pastificio, che gioca un ruolo decisivo nel processo produttivo. Il mulino ci consente di tenere sotto controllo il programma di molitura e quindi il tipo di semola che vogliamo ottenere – spiega Villani –. Inoltre, macinare il grano e utilizzare la semola a poche ore dalla macinazione ci permette di preservare tutte le qualità della materia prima di partenza. Il tipo di semola che De Cecco riesce a estrarre è a grana grossa e vanta una granulometria molto più grande del minimo previsto dalla legge. Sicuramente – conferma Villani – il punto più importante del metodo De Cecco è l’essiccazione a bassa temperatura che preserva tutta la qualità della materia prima e garantisce un’elevata qualità della pasta. Uno dei nostri titolari intervistato negli anni ’80 sui segreti della pasta De Cecco così precisava: ‘…non ci sono grandi segreti….il fatto è che quel poco costa molto ed allora non tutti hanno la possibilità di conservare tecniche di produzione e scelte di materie prime che sono all’origine di un prodotto buono e semplice‘.

Vincenzo Villani, Direttore Controllo Qualità di De Cecco

A cosa porta tutta questa attenzione?

A una pasta premium di qualità superiore, con caratteristiche difficilmente rilevabili in altri prodotti. Oggi questo si può determinare e misurare non solo dai test di degustazione, ma anche dalla rispondenza agli standard analitici richiesti per una pasta di alta qualità. Recenti studi apparsi anche su riviste internazionali dimostrano che nella pasta De Cecco non sono presenti gli effetti dell’essiccazione ad alta temperatura, oggi applicata dalla maggior parte dei pastifici. Questi effetti determinano un calo qualitativo e organolettico, dovuto alla formazione di sostanze che non sono naturalmente presenti nella semola, alterazioni delle proteine e formazione di sostanze innaturali di sapore amaro e astringente rilevabile con specifiche tecniche analitiche. La pasta essiccata a bassa temperatura conserva il colore tipico della semola e mantiene sapori e aromi che ricordano il grano maturo.

Lo stabilimento De Cecco a Fara San Martino

Le fasi della produzione: dalla selezione dei grani all’essiccazione a bassa temperatura per tempi lunghi

Selezione del grano
La pasta De Cecco è fatta con i migliori grani duri provenienti dall’Italia e dal resto del mondo: utilizza solo grani ricchi in proteine e con glutine di qualità che sono la premessa per ottenere una pasta ottima in cottura e con nerbo caratteristico. De Cecco è dotato di un proprio laboratorio interno di Controllo Qualità attrezzato con moderne apparecchiature di analisi per effettuare tutte le determinazioni pertinenti. Tutte le partite di grano vengono controllate e seguite nei vari passaggi di filiera per garantire il mantenimento degli standard di qualità attesi, merceologici, tecnologici e di sicurezza alimentare.

Molitura
Tutto il grano è macinato nel mulino adiacente al pastificio: è grazie al mulino che De Cecco può decidere quali parti del chicco utilizzare per produrre la pasta, ottenere una semola con grana grossa con minima presenza di parti fini per danneggiare il meno possibile la qualità del grano e così utilizzarla fresca appena macinata. Per la pasta di semola, De Cecco utilizza solo il cuore del grano, con una minor resa rispetto ad altri mulini a vantaggio di una maggiore qualità. Nel caso della pasta integrale sono utilizzate tutte le frazioni del chicco compreso il prezioso germe di grano.

Impastamento
Nella produzione di un prodotto di alta qualità ogni dettaglio è importante. La nostra pregiata semola è impastata con l’acqua pura e fredda della sorgente del comprensorio territoriale di Fara San Martino (Chieti). È utilizzata così come sgorga a una temperatura minore di 15 gradi. Impastare semola a grana grossa con acqua fredda è un processo difficile, che richiede tempi lunghi , ma necessario per garantire la qualità della pasta con elevate caratteristiche organolettiche.

Trafilatura al bronzo
Con questa fase di processo, la pasta prende forma mentre il bronzo consente di ottenere quella porosità unica che cattura i condimenti. La trafila al bronzo è soggetta a maggiori manutenzioni, rispetto a quella al teflon e rende più onerosa questa tipologia di produzione.

Essiccazione
L’antica arte pastaria e la ricerca scientifica impongono che l’essiccazione avvenga a bassa temperatura e per lunghi tempi per avere una pasta di alta qualità. Per la pasta corta sono necessarie 8-10 ore, per la pasta lunga minimo 18 ore ma ci sono dei formati che richiedono anche più di 36 ore di essiccazione. Va ricordato che è oneroso essiccare a bassa temperatura per lunghi tempi, poiché richiede velocità di lavorazione più basse e impianti di maggiori dimensioni ma il risultato ottenuto è un vero capolavoro che ha sommato tutte le scelte attente di qualità fatte sulla materia prima e sul processo.

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