Una filiera virtuosa e più sostenibile per il Prosciutto di Parma. È questo l’obiettivo di “PARSUTT – PARma ham high SUsTainability sTandard”. Il progetto, coordinato dal Centro Ricerche Produzioni Animali – CRPA di Reggio Emilia e finanziato dalla Regione Emilia-Romagna, vede la partecipazione diretta del Consorzio di tutela, di un selezionato numero di operatori della filiera e si avvale del supporto di altri partner tecnico-scientifici quali l’Università degli Studi di Milano – Dipartimento di Medicina Veterinaria, l’organismo di certificazione CSQA e l’ente di formazione Dinamica.
PARSUTT intende fornire un modello virtuoso a tutti gli anelli della filiera produttiva del Prosciutto di Parma Dop affinché adottino standard di sostenibilità più elevati rispetto a quelli imposti dalla normativa vigente su temi quali il benessere animale, l’uso prudente del farmaco e la biosicurezza. Particolare attenzione è posta sui primi anelli della filiera, allevamento e macellazione, dove il progetto si propone di identificare, sviluppare e promuovere degli indicatori concreti per ottenere un Prosciutto di Parma sempre più rispettoso, capace di cogliere le richieste del consumatore moderno attento alla sostenibilità delle produzioni e del cibo che acquista.
“Da tempo siamo promotori di un percorso di sensibilizzazione – dichiara il presidente del Consorzio, Vittorio Capanna – e con questo progetto vogliamo offrire uno stimolo concreto a un cambiamento che non è più procrastinabile. Siamo fiduciosi che questa iniziativa possa fare da apripista e accogliere sempre più nuove realtà produttive”.
IL PROGETTO NEL DETTAGLIO
PARSUTT analizzerà i principali disciplinari e linee guida nazionali e internazionali che prevedono elevati standard di benessere animale negli allevamenti suinicoli per determinare un elenco di parametri rilevanti e propedeutici al miglioramento condiviso dai principali portatori d’interesse e studiati da un gruppo di esperti scientifici internazionali, che individuerà anche i livelli soglia per ogni parametro. Nella definizione di tali parametri, saranno prese in considerazione anche le indicazioni relative al benessere animale e alla biosicurezza riportate in Classyfarm e nel Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale – SQNBA condotto dai Ministeri della Salute e delle Politiche Agricole.
La fase successiva prevede la stesura di un protocollo, il disciplinare tecnico del Prosciutto di Parma con alti standard di benessere animale, elevati livelli di biosicurezza e con indicazioni per un uso responsabile degli antibiotici. Il documento verrà utilizzato come riferimento normativo volontario, elaborato con il consenso delle parti interessate. Insieme al protocollo verranno anche realizzati un manuale con le istruzioni di rilievo e gli strumenti di verifica, quali una checklist per la raccolta dati in allevamento e un programma informatico per la verifica della conformità ai parametri del protocollo.
È prevista inoltre la verifica della sostenibilità economica e ambientale dell’applicazione del protocollo su tutta la filiera con la quantificazione dei costi d’investimento e di gestione e la loro incidenza generale sulla produzione del Prosciutto di Parma. In ambito ambientale sarà calcolata l’impronta di carbonio attraverso l’utilizzo della metodologia Life Cycle Assessment, che permette di quantificare gli impatti in relazione alle fasi del ciclo di vita del prodotto analizzato. Infine, un attento studio del mercato nazionale e internazionale permetterà di valutare la propensione all’acquisto di Prosciutto di Parma animal friendly da parte del consumatore, e l’accoglienza da parte della grande distribuzione e di definire le possibili strategie di marketing.
PARSUTT seguirà anche un piano formativo e di divulgazione articolato che prevede il coinvolgimento di allevatori e veterinari aziendali nelle province emiliane ad alta concentrazione di suini su benessere animale, biosicurezza e uso prudente del farmaco.