“Il nostro compito, oltre alla promozione, è anche quello di difendere, aggiornare, salvaguardare ed indicare soluzioni per i produttori ma anche per i consumatori”: a sottolinearlo è Massimino Magliocchi, Presidente del Consorzio di tutela dell’Olio Igp di Calabria. Può il consumatore finale riconoscere e difendersi dalle frodi, soprattutto in campo oleario? Difficilmente, ed ecco perché serve anche l’aiuto del Consorzio. Partendo da una premessa fondamentale: l’olio di oliva è molto controllato e, quindi, con un grado di sicurezza in più rispetto ad altri prodotti. Cosa fare allora?
Innanzitutto, “i prezzi molto bassi degli extravergini non sono un sinonimo obbligato di truffa, come sovente si crede. Dipende molto dalla filiera produttiva”, spiega Magliocchi. Quanto alla lavorazione dell’olio extravergine, uno dei passaggi più delicati è quello della deodorazione. Si tratta della fase finale della raffinazione degli oli, e consiste nell’eliminare idrocarburi insaturi, aldeidi e chetoni, responsabili di difetti organolettici. “Viene fatta sotto vuoto, ad alta temperatura e in corrente di vapore, a volte in azoto. Ed è impossibile per il consumatore finale scoprire se il suo extravergine è stato miscelato con un deodorato”, afferma il Consorzio dell’Olio Igp di Calabria. Poi c’è la questione della possibile “miscelazione di oli di semi con oli extravergine”. Molti sono convinti che, per scoprire se c’è olio di semi, sia sufficiente raffreddarlo. Ma “non c’è alcun fondamento scientifico in ciò”, afferma Magliocchi. Da non sottovalutare infine la colorazione e la falsificazione dell’origine.
In pratica, “se non si fanno analisi chimiche mirate non si può capire la differenza”. Ultimo ma non ultimo, c’è l’uso di enzimi in frantoio. “Ci riferiamo a quelli chimici – afferma Magliocchi – che favoriscono la liberazione dell’olio agendo sulla pectina e sulle pareti delle membrane cellulari che lo contengono. Questi prodotti, anche se migliorano la qualità dell’olio, non creano danni o problemi, vengono usati in molti altri alimentari quali per esempio il vino; sono vietati perché il regolamento comunitario prevede che l’olio vergine di oliva sia ottenuto direttamente dalle olive e unicamente con procedimenti meccanici, al fine di mantenere la naturalità del puro succo di oliva. Gli enzimi si possono utilizzare solamente quando il prodotto finale è un olio non commestibile”.